Toutes les truffes ne se valent pas, a rappelé au dernier Salon de l’agriculture, sur le stand de FranceAgriMer, Jean-Charles Savignac, président de la Fédération française des trufficulteurs (FFT). La truffe noire (tuber melanosporum), est de loin la plus parfumée, valant dans les 800 euros/kg au détail ; la truffe brumale est très appréciable et moins chère (200 euros/kg), ainsi que la truffe blanche d’été (tuber aestivum), d’une valeur proche de 100 euros. La truffe blanche précieuse d’Italie (tuber magnatum) mérite bien son nom, mais elle n’est pas récoltée en France ; la truffe de Bourgogne (tuber uncinatum), « excellente », s’exhume en automne de l’est de la France jusqu’aux contrées européennes les plus nordiques. Elle vaut au détail 250 euros/kg. Vient ensuite la truffe mésentérique, qui « n’a pas les mêmes qualités ». Très en dessous se situent les truffes importées de Chine, (tuber indicum et himalayense), beaucoup plus attractives par leur prix (20 euros) mais notoirement insipides.

Un accord interprofessionnel d’Interfel sur les truffes fraîches, étendu en août dernier par le ministre de l’Agriculture, permet à l’acheteur de bénéficier d’une certaine garantie quant à l’espèce, la maturité (grâce aux dates de commercialisation par espèce) et les caractéristiques physiques de la marchandise.

Quid de l’incorporation par les industriels et restaurateurs ? La présence de truffe est un argument de vente pour les terrines, volailles farcies ou plats de pâtes. Elle est souvent symbolique et peu identifiable à la dégustation, comme le montre une récente enquête de l’UFC-Que Choisir à travers les marques de foies gras de fin d’année.

Dans ce domaine, la réglementation évolue aussi. Le code de la consommation encadre en principe depuis juillet dernier les mentions faisant état de présence de truffes ou de produits dérivés de truffes. Ainsi, la dénomination « truffé » est réservée aux denrées alimentaires contenant un minimum de 3 % de truffe, et le nom usuel de l’espèce employée doit être indiqué ; les dénominations « au jus de truffe » ou « aromatisé au jus de truffe » sont également soumises à un minimum de 3 % de jus de truffe, et l’espèce ayant servi à réaliser le jus doit être indiquée. La présence d’arômes doit être signalée. Enfin, les mélanges d'espèces de truffes interdisent les mentions « truffé » ou « au jus de truffe ». Cependant, un décret en Conseil d’État doit déterminer les modalités d’application de cet article, concernant notamment les espèces de truffes autorisées. Et la FFT fera barrage à la fameuse truffe de Chine. Aux dernières nouvelles, le décret est toujours en cours d’élaboration entre les administrations concernées et n’a pas encore été transmis au Conseil d'État.

« Les arômes artificiels se développent », affirme Jean-Charles Savignac, craignant que leur usage ne vienne « brouiller les esprits ». Une pratique se répand en restauration, consistant à aromatiser des lamelles ou brisures de truffe chinoise bon marché. Une action est engagée à Bruxelles, s’est-il dit à la conférence de FranceAgriMer. Les trufficulteurs considèrent qu’un produit de la qualité de la truffe ne doit pas souffrir de la confection d’arômes de synthèse. À leur connaissance, le miel aurait trouvé le moyen de se défendre. Mais la filière n’est pas au bout de ses peines. Il s’est importé 21 tonnes de truffes de Chine au cours de la campagne 2005-2006 (derniers chiffres collectés par FranceAgriMer), pour 15 tonnes de truffes noires d’hiver produites dans l’Hexagone. L’importation semble déconnectée de la production française. Elle était du même niveau lors de la bonne récolte (35 t) de 2002-2003. Cependant, « le niveau remonte bien depuis cinq ou six ans », alerte Jean-Charles Savignac. Les trois principaux pays producteurs européens que sont la France, l’Espagne et l’Italie en sont préoccupés. Aussi le Gett (Groupement européen truffe et trufficulture) veut-il faire reconnaître la qualité des truffes produites dans l’Union à travers une meilleure identification. De son côté, la FFT énonce à l’adresse des politiques français les retombées économiques de la trufficulture. En 2010, les différents travaux et achats des producteurs ont représenté 22,5 millions d’euros ; les fournisseurs, techniciens et chercheurs ont travaillé pour 6,3 millions ; une récolte de 30 tonnes se vend en moyenne 24 millions d’euros ; les retombées en aval (voir graphique) se montent à 29,2 millions d’euros. Total : 82 millions d’euros.

Pour l’heure, l’avenir de la truffe française se joue au champ et dans les laboratoires. « Dans une quarantaine de départements, on plante et entretient plus de 20 000 hectares de plants truffiers », signale Jean-Charles Savignac. Les 1 000 nouveaux hectares plantés chaque année sont insuffisants pour alimenter le marché. Les plants truffiers sont des arbres, arbustes ou pieds de vigne dont les racines ont été « mycorhizées » avant leur plantation, c’est-à-dire ensemencées. Ces cultures demandent un suivi d’une dizaine d’années avant l’entrée en production. Cette attente motive une demande de « prime d’attente » des trufficulteurs européens. Moins d’un tiers des plants se révèlent fertiles. C’est pourquoi les recherches fondamentales en cours nourrissent de grands espoirs.

En France, 30 tonnes sont attendues cette année, contre un millier avant la guerre de 14-18. « On aurait mille tonnes, on les vendrait par avion sans problème », rêve Jean-Charles Savignac. La relance de la trufficulture a été favorisée par le « protocole Bussereau » (de 2007 à 2013), une aide à l’expérimentation (les Régions ont reçu 380 000 euros de 2007 à 2010) et une solide organisation professionnelle.