Combien y aura-t-il d’abattoirs d’animaux de boucherie en 2011 ? Le durcissement des exigences sanitaires et les impératifs économiques pourraient avoir raison de plusieurs dizaines d’établissements trop dégradés, sous-utilisés, trop coûteux dans leur fonctionnement. Il n’est plus possible de repousser les investissements nécessaires pour atteindre le niveau requis de la classification sanitaire. Celle-ci s’échelonne de 1 (le meilleur niveau) à 4. Après l’élimination de la classe 4 cette année, ce sera le tour de la classe 3 l’année prochaine. Une centaine d’établissements y appartiennent, soit le tiers de l’effectif national. Certes, ils ne représentent qu’un dixième de l’abattage national, mais certains retiennent un précieux maillage local. Pour eux, un « plan d’action d’urgence » doit s’engager avant la fin de l’année. Trois abattoirs locaux-régionaux d’animaux de boucherie (sauf chevreaux), classés 4, doivent pour leur part sauter directement au niveau 2 à l’issue du trimestre.

Le « paquet hygiène », pris à bras-le-corps par l’administration française, « n’est pas un outil à fermer les petits abattoirs », a rassuré Pascale Gilli-Dunoyer, chef du bureau des établissements d’abattage et de découpe à la DGAL, lors de son intervention, en décembre dernier, à l’assemblée générale de la FNEAP (Fédération nationale des exploitants d’abattoirs prestataires de service). Il n’empêche, le coup de semonce de l’inspection de l’Office alimentaire et vétérinaire de l’Union européenne a rendu les exploitants nerveux. Trois des sept abattoirs visités en juin 2009 par les inspecteurs européens présentaient des « déficiences majeures » et l’état sanitaire de l’un d’eux « dépassait l’entendement » (le détail, consultable depuis novembre auprès de la DG Sanco, n’a pas échappé à la presse généraliste, sans déclencher heureusement de scandale). Aux yeux de Bruxelles, l’administration française n’avait pas tenu ses engagements pris à la suite des précédentes mises en causes de l’OAV en 2006.

Après des années d’un certain laxisme, les exploitants craignent maintenant un excès de zèle.

Les services vétérinaires, eux, promettent un « coaching » des entreprises et une assistance constructive à la rénovation et à la réorganisation des outils.

Un passage en revue général doit aboutir au nouveau classement des abattoirs. Par souci d’homogénéité nationale, il se fera sous le regard croisé d’un inspecteur national et d’un inspecteur d’un autre département. À la FNICGV, qui représente les grossistes usagers ainsi que des abatteurs prestataires, « on fait le pari que 80 % resteront en place », selon l’opinion du directeur, Nicolas Douzain.

Le nouveau classement sera l’assiette des nouveaux taux de la redevance sanitaire, programmés le 1^er janvier 2011. Celle-ci sera modulée dans une marge de plus ou moins 20 %. Les établissements classés 1 ou 2 auront un bonus ; ceux encore en classe 3 un malus. L’estampillage donnera droit à un bonus. Enfin, la modulation dépendra du « protocole-cadre » établi entre le service vétérinaire et l’abattoir.

Selon la FNEAP, les investissements structurels d’un abattoir doivent être renouvelés tous les 5 à 7 ans. Dans certains cas, le maintien à un haut niveau structurel et d’organisation impose des regroupements de moyens. Ainsi, les abattoirs prestataires d’Aquitaine se réorganisent, l’abattoir public de Bordeaux devant fermer cette année. Dans deux régions, un abattoir neuf remplacera deux abattoirs. Si certains outils multi-espèces fermeront, d’autres prendront par conséquent le relais.