Initiée en 2008 par la Fédération régionale des coopératives agricoles de Midi-Pyrénées (FRC2A), en partenariat avec les chambres de commerce et d’industrie (CCI), l’Aria et l’Afnor, l’action collective « Sécurité des aliments » s’adressait aux entreprises de collecte en interface avec la production, de première et de deuxième transformations. Deux parcours leur étaient proposés, visant à les « encourager à s’engager dans une démarche qualité par niveau ». Le premier parcours, que seize entreprises ont suivi, devait leur permettre d’évaluer et d’améliorer leur système HACCP*, et de situer leur niveau par rapport aux exigences de la nouvelle norme ISO 22000 (systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires) et des référentiels IFS et BRC de la grande distribution. Le second parcours, auquel quinze autres PME ont participé, comprenait, en plus, un accompagnement dans le déploiement de leur démarche qualité, selon le référentiel choisi, en vue d’atteindre la certification. De nombreux secteurs agroalimentaires étaient représentés, parmi lesquels les vins et alcools, les fabricants de pâtisseries, de fromages, de plats cuisinés, et les producteurs et conditionneurs de fruits tenaient les premières places.

Après un prédiagnostic initial, réalisé par les CCI pour permettre aux entreprises d’identifier le parcours le plus approprié à leur situation, chacune pouvait choisir le cursus qu’elle allait suivre. Les PME inscrites en parcours 1 ont pu bénéficier de l’utilisation du logiciel ALI DIAG, outil mis au point par la FRC2A de Midi-Pyrénées pour auto-évaluer le système de management de la sécurité des aliments et voir si les mesures mises en place répondent aux attentes des référentiels Eurepgap et Agriconfiance® en amont, HACCP, ISO 22000, ISO 9001, IFS et BRC en aval. ALI DIAG permet de faire un point, à un instant donné, de l’organisation de l’entreprise et d’obtenir un pourcentage de conformité par référentiel et par thématique. Les exigences des différents cahiers des charges sont traduites sous forme de bonnes pratiques, auxquelles sont données des notes, ce qui facilite beaucoup la tâche des responsables des PME, qui réalisent ensuite leur plan d’action en fonction de leurs priorités et des objectifs à atteindre. « C’est un outil utile pour choisir le référentiel le plus adapté à la situation d’une entreprise, souligne Éric Cherdo, animateur qualité et développement durable au sein de la FRC2A et créateur du logiciel. Nous devrions le faire évoluer pour permettre un accès aux données en réseau et prévoir un hébergement sur un site internet, ce qui permettra de mettre rapidement à disposition les évolutions de référentiels. »

Durant l’action collective, les PME ont suivi deux à trois journées de formation (selon les parcours) et profité de l’aide d’élèves de cinquième année de l’école d’ingénieurs de Purpan (Toulouse), spécialisés dans le domaine de la sécurité alimentaire. Mais elles se sont aussi retrouvées pour sept ateliers-débats qui ont permis de faire le point sur les acquis et les difficultés.

Le 2 février, un bilan de cette action collective a eu lieu, à Toulouse, en présence des entreprises concernées. « Globalement, on constate peu d’évolution des exigences des clients en matière de certification et la norme ISO 22000 s’affirme essentiellement dans les secteurs vinicoles et plats cuisinés, concluait, ce jour-là, Éric Cherdo. Les PME identifient les dangers beaucoup plus finement, mais elles doivent maintenir la pression sur le comportement hygiène de leurs salariés. Leurs diagrammes de fabrication « nouvelle génération » intègrent les entrants et les sortants, bien que les déchets soient parfois oubliés. En revanche, la notion de lot est extrêmement variable selon les entreprises et le coût du retrait à mettre en place en cas de problème n’est pas quantifié. Enfin, dans les structures reçues en parcours 1, l’équipe HACCP reste encore trop souvent virtuelle. »

Une prochaine action collective pourrait être proposée, mais cette fois sur une année, avec une journée d’accompagnement supplémentaire. Une reconnaissance des efforts accomplis par un organisme certificateur est également envisagée, ainsi que l’intégration d’un module sur les audits internes pour vérifier la mise en application des mesures.