242 000 tonnes produites en 2009 : la viande de canard n’a pas à rougir de sa place dans l'univers des volailles : elle représente en effet près de 15 % de la production avicole française. Mais, depuis le record de l’année 2007 (272 000 tonnes), elle se contracte. Les mises en place de canetons à rôtir perdent 3,2 %, à 42,66 millions de têtes. À ce repli de la production de canards à rôtir s’est ajoutée la baisse de la production de canards gras, recommandée par l’interprofession du foie gras (Cifog) pour accompagner l’affaiblissement de la demande.

« Sur la dernière décennie, la dynamique de la filière gras, tirée par une forte demande en foie gras, a assuré l'essentiel de la croissance de la production de viande de canard. Elle contribue aujourd’hui pour près de 58 % à la production de viande de canard (source abattages contrôlés) contre 33 % au début des années 90 (estimation à partir des statistiques de production départementales) » rappelle Agnès Braine, de l’Institut technique de l’aviculture (Itavi). Lors de la journée consacrée au canard à rôtir organisée à Angers par le Cicar (Comité interprofessionnel du canard à rôtir) en mars dernier, les inquiétudes restaient réelles quant à la baisse de consommation (- 6,4 % en 2009), légèrement supérieure à la diminution de la production (- 5 %). Après un premier semestre plutôt difficile (- 7 % des consommations), la période estivale a cependant été favorable aux produits de canard maigre.

Le développement, de la filière canard, amorcé au début des années 80, a été quasiment continu jusqu’en 2007, hormis un repli en 2003 et 2004. La crise qui a touché l’ensemble des filières avicoles (- 22 % de la production de volailles entre 1998 et 2009) a en effet épargné les canards grâce, notamment, au dynamisme du canard gras.

La découpe de canards a connu un développement important sur les dernières années, puisque la production de produits découpés de canards est passée de 98 700 tonnes en 1999 à 115 600 tonnes en 2009, soit une croissance de 1,6 % par an. 43 % du total des volumes découpés concernent du canard à rôtir, en progression de 0,8 % par an sur les dix dernières années, pendant que les découpes de canards gras progressaient de 2,3 %.

L’exportation concerne les différents maillons de la filière : elle atteint 1,3 million d’œufs à couver, 3,4 millions de canetons d’un jour et 57 500 tonnes de canard entier et de viande de canard. Mais les ventes, composantes essentielles de l’équilibre du marché intérieur, ont été pénalisées cette année par des embargos sanitaires.