En 2007, les coûts de production flambent. En 2008, c’est la consommation qui boude. Enfin, 2009 donne des signes de reprise, et la filière retrouve des repères. Les opérateurs ont en effet joué la prudence l’an passé, en maîtrisant avec soin les mises en place, pour rester collés au plus près de la demande. Stratégie qui a payé puisque l’on a évité les montagnes russes des années précédentes. Les poids carcasses sont restés très stables, la variation n’excédant pas 3 kg, ce qui démontre l’absence d’à-coup majeur sur les marchés, et de sorties retardées ou prématurées. Les abattages ont reculé l’an passé de 3 % environ, soit 47 000 têtes de moins qu’en 2008 selon l’Institut de l’élevage. La saisonnalité a été de nouveau respectée, avec des creux dans les abattages lors des mois d’été. Parallèlement, les importations ont une nouvelle fois augmenté, passant de 13 000 à 20 000 têtes.

D’après l’Institut de l’élevage, les mises en place de fin 2009 sont sensiblement égales à celle de fin 2008. On peut donc tabler, cette année, sur une production globalement identique à celle de l’an passé. Les intégrateurs ont pu constater les résultats probants d’une bonne maîtrise des sorties, il est donc très probable qu’ils appliqueront une nouvelle fois cette stratégie. Ainsi, malgré la baisse de la production de veaux attendue suite à la conjecture défavorable du secteur laitier, une stabilité de la production est envisageable. Du côté des cours, les prix avaient été remarquablement stables l’an passé. En effet, la variation des cours sur l’année n’a été que de 30 centimes. Sur l’ensemble de l’année, le prix moyen pondéré des veaux de boucherie s’est établi à 5, 53 euros par kilo de carcasse, soit un prix inférieur de 3 % à celui de 2008, et de 8 % à celui de 2007.

Sur la fin de l’année dernière, la consommation des ménages à été correcte, en hausse de 6 % en novembre par exemple, d’après le baromètre TNS. Pourtant, la période des fêtes de fin d’année n’est généralement pas propice à la consommation de veau. Ce qui est à mettre en perspective avec le recul de la consommation de bœuf de 5 % sur la même période. Ce retour des achats des ménages est probablement dû à la baisse des prix pratiqués au détail. Ainsi, la viande de veau a lentement fait son retour dans les assiettes, après la brutale désaffection des consommateurs en 2008 suite aux débuts de la crise économique. Les professionnels prévoient que l’année 2010 ressemblera fort à 2009 si les prix restent à ce niveau. Seule la restauration hors foyer s’est moins portée aux achats, et cette baisse s’est ressentie dans le bilan total (- 2,4 %).

Dans ce contexte de production et de consommation stables, les importations devraient continuer de combler notre déficit. Avec près de 36 000 tonnes, les Pays-Bas devraient rester notre principal fournisseur.