Règles nutritionnelles |
jeudi 09 septembre 2010 |
Les cantines scolaires ont un an pour revoir leur copie
La loi de modernisation agricole a rendu obligatoires les règles nutritionnelles issues du PNNS, et favorisé l’accès aux circuits courts. Si les groupes de restauration affirment s’y être préparés, la situation est plus contrastée pour les établissements en gestion directe.
La restauration collective totalise trois milliards de repas, dont 38 % en restauration scolaire. C’est dire l’enjeu que représente l’application des règles nutritionnelles recommandées par le GEMRCN (Groupe d’études de marché « restauration collective et nutrition »). Maintes fois retardée, puis retirée de la loi Hôpital au printemps 2009, l’obligation de suivre le GEMRCN dans les restaurants scolaires a finalement été inscrite dans la loi de modernisation agricole (LMA) en juillet dernier. Elle entrera en application après publication du décret, attendue d’ici le premier trimestre 2011. Les différents points abordés par cette réglementation ont été réclamés et soutenus depuis longtemps par le CCC France, l’association de la restauration collective en gestion directe. De nombreuses études ont toutefois montré que ces règles étaient peu ou pas appliquées par les établissements. Selon Bruno Berthier, président du CCC France, « nous avons besoin d’une loi pour que ces règles soient appliquées. Ce sera peut-être le moyen d’impliquer le personnel et de revaloriser le métier. Nous ne devons pas faire comme la réglementation HACCP dont la mise en place a attendu dix ans ». L’association espère que cela inversera une tendance qui a mené à la fermeture des légumeries et à rendre les collectivités dépendantes des produits de 4e et 5e gammes.
Réduire les coûts par les grammages
Pour beaucoup d’établissements, le manque de formation et le surcoût entraîné par le respect des recommandations nutritionnelles restent les principaux freins à leur application.
Pourtant, une étude menée par une unité mixte de recherche en prévention nutritionnelle Inra-Inserm, en lien avec la société Vici, spécialisée dans le conseil aux professionnels, a montré qu’« il était possible d’augmenter la qualité nutritionnelle des produits tout en maîtrisant les coûts », selon Nicole Darmon, ingénieure de recherche. À partir des tarifs de la base Sara, commercialisée par Vici, et des tarifs des marchés publics, les auteurs de l’étude ont réalisé une modélisation montrant que le respect de l’ensemble des critères du GEMRCN n’entraînait aucun surcoût. « Augmenter les fréquences coûte en effet plus cher, mais si par ailleurs, les grammages sont raisonnables, il est possible de réduire le prix d’un repas. Quand les établissements combinent les deux (fréquences et grammages, NDLR), la qualité nutritionnelle des repas peut être augmentée tout en maîtrisant les coûts », explique Nicole Darmon. L’étude montre qu’avant 2001, alors que les grammages étaient plus importants, le coût par repas était plus élevé.
Mutualiser les achats pour favoriser la proximité
La LMA a également introduit l’idée de développer les circuits courts, tout du moins pour les cantines de l’État, à hauteur de 15 % d’ici à 2012. Les professionnels de la restauration scolaire se préparent d’ores et déjà à cette nouvelle donne. Le ministre Bruno Le Maire a déclaré qu’il souhaitait modifier l’article 53 du code des marchés publics pour permettre aux établissements de privilégier les producteurs de proximité. « Nous devons trouver des solutions pour massifier l’offre. Je ne vois pas comment les établissements pourraient gérer leur approvisionnement auprès de plusieurs petits producteurs. Nous avons besoin d’une vraie coordination entre les distributeurs, les producteurs et les acheteurs », estime Bruno Berthier. Le CCC France devrait faire des propositions dans les deux ans à venir auprès du Conseil national de l’alimentation, comme par exemple le regroupement de l’offre au niveau des régions, sous forme de groupement d’achats. Des actions seront organisées pour tester la faisabilité d’une telle démarche.
A.-S. L. 
