Au goût iodé, très fin, d’une consistance proche de la seiche, l’ormeau* est un mets très apprécié mais rare. Sur les côtes bretonnes, il s’en pêche de moins en moins (moins de 15 pêcheurs en Finistère en vendent quelque 20 000 unités par an). De grands restaurateurs sont prêts à débourser entre 60 et 70 euros du kilo pour acquérir des « truffes de la mer » auprès de France Haliotis, seule entreprise bretonne à avoir réussi le pari d’élever ces fragiles gastéropodes en mer. À première vue, Sylvain Huchette, son fondateur, a tout du chercheur passionné et très peu de l’homme d’affaires. Pourtant, après un début chaotique, sa petite entreprise se porte bien. Petit-fils d’agriculteur, ingénieur agronome, ce Lillois découvre l’ormeau à l’occasion d’un stage en 1995 en Australie. Après avoir participé à la création d’élevages de tilapia au Bangladesh et effectué une mission en Chine pour le compte d’une industrie agroalimentaire bretonne, il revient en Australie pour effectuer une thèse de doctorat sur l’ormeau. Il y découvre comment produire du naissain d’ormeaux en élevage. « L’Ifremer avait déjà fait des essais, il y a trente ans, mais l’expérience n’avait pas été très fructueuse en termes de rentabilité économique. La mortalité était très élevée », rapporte Sylvain Huchette. De retour en Bretagne, il a l’idée de développer une écloserie d’ormeaux pour permettre aux ostréiculteurs de diversifier leur activité. « Les ostréiculteurs n’étant pas prêts, on a élevé les ormeaux nous-mêmes », poursuit-il. France Haliotis est créé en 2004.

À partir de reproducteurs prélevés dans les populations sauvages du Finistère, France Haliotis produit son naissain au sein de son écloserie de Kérazan (près de Plouguerneau). Les larves, à peine plus grosses qu’une bille de stylo, sont élevées durant un an sur des plaques de plastiques couvertes d’algues vertes et immergées dans de l’eau de mer. Au stade de 2 cm, l’ormeau est ensuite emmené en mer, à l’entrée de l’Aber-Wrac’h, au large du phare de l’île Vierge, sur une concession de 5 ha. « C’est un endroit en France qui connaît la plus grande stabilité thermique à 15 °C », précise Sylvain Huchette. L’ormeau s’y développe bien dans des cages en plastique, spécialement conçues par France Haliotis (qui vient de déposer un brevet), et plongée entre 10 et 15 mètres de fond.

« On relève les cages tous les quinze jours pour les nourrir. L’ormeau est un peu comme une vache, il a besoin de fourrage », explique le responsable de l’élevage. Il faut environ 10 kg d’algues pour faire un kilogramme d’ormeau. Les algues, vertes principalement, sont récoltées localement par les 5 permanents de l’entreprise (aidés par 2 saisonniers). L’ormeau doit ainsi passer 3 à 4 ans dans cet environnement pour atteindre une taille commercialisable. Un laps de temps parsemé d’embûches et difficile à gérer pour Sylvain Huchette. La première génération d’ormeau a été décimée à 90 % (notamment à cause d’une tempête). « L’animal est hémophile, il est très difficile à manipuler ». Après plusieurs années de tâtonnements et de modification du prototype de la cage, France Haliotis est parvenu à faire tomber la mortalité à 10-15 %. « On commercialise l’ormeau depuis deux ans, auprès d’un carnet d’adresses de grands restaurateurs ». À la différence des deux autres élevages qui existent en France (en Normandie et dans le sud de la Bretagne) et qui pratiquent l’élevage en bassins, France Haliotis propose toute une gamme de calibres (de 15 pièces à 60 pièces par kilo) d’ormeaux livrés vivants en colis isotherme par messagerie express. Ils peuvent ensuite se conserver 3 à 4 jours à 4-6 °C.

Au final, le produit de haute qualité attire nombre de grands restaurateurs prêts à payer 80 euros le kilo d’ormeaux (pour les particuliers, le prix est plus proche des 100 euros). « Aujourd’hui notre production atteint 5 tonnes par an (soit quelque 100 000 individus) », confie Sylvain Huchette. Mais celui qui a gagné le prix Oséo de la création de l’entreprise innovante en 2004 ne souhaite pas être le seul à approvisionner le marché de l’ormeau, certes fructueux. Cinq ans après la création de France Haliotis, son ambition reste la même : jouer le rôle d’écloseur et laisser l’élevage à d’autres. Certains ostréiculteurs, rassurés par la baisse de la mortalité de l’élevage en mer, seraient prêts à franchir le pas. Il leur suffirait de convertir une partie de leurs concessions vers l’ormeau. En attendant, France Haliotis a déposé une demande pour obtenir une nouvelle concession de 5 ha, sur la commune de Guissény au nord-est de Plouguerneau, pour augmenter la production et sécuriser l’élevage en répartissant les risques. Mais ce projet suscite la colère d’associations de riverains. « Non aux parcs à ormeaux », peut-on lire, tagué sur la petite route qui mène à l’écloserie de Plouguerneau. À l’initiative de ce message hostile, l’association pour la défense du domaine public maritime (ADDPM) de Guissény, qui dénonce « une privatisation du domaine public ». Elle avance le manque d’intérêt de ce projet pour la population locale. « La commercialisation de ces ormeaux se fera à un tarif de 110 euros du kg, la population du coin ne pourra bien évidemment même pas y goûter… Seuls les restaurants étoilés sont intéressés ainsi que les pays asiatiques (Japon par exemple) très friands d’ormeaux » écrit-elle sur son site internet.