Au cours de l’histoire, plusieurs séries d’éboulement du plateau de « Combalou » ont créé le site unique de Roquefort. Reconnu appellation d’origine protégée par l’Union européenne le 12 juin 1996, le roquefort défend une organisation interprofessionnelle atypique et son lien au terroir. Sa zone d’appellation s’étend sur six départements (Aveyron, Lozère, Tarn, Hérault et Aude) avec 91 % des exploitations en zone de montagne, 7 % en zone piémont et 2 % en autre zone défavorisée. La mise à jour du décret de l’AOC Roquefort du 22 janvier 2001 a permis de préciser les conditions de production, tandis que le décret du 17 mai 2005 a défini l’aire géographique.

Cette zone de production du lait de brebis de Lacaune a été baptisée le « rayon du Roquefort ». Avec 2 086 exploitations laitières en 2009, la production de lait de brebis dans le rayon a atteint 159,6 millions d’hectolitres, en recul de 0,81 %. Cette quasi-stabilisation fait suite à deux années de recul. « Entre 2007 et 2008, la collecte a chuté de 9,82 %. Durant deux ans, la collecte a fortement baissé en raison notamment de conditions climatiques défavorables. Elle va remonter cette année mais nous n’atteindrons pas le niveau de 2007 (178 millions de litres, NDLR) », indique Marie-Élisabeth Verdaguer, secrétaire générale de la Confédération générale du Roquefort. À fin avril 2010, la collecte de lait de brebis est en hausse de 8,42 %, mais les sorties de pains affichent un recul de 5 %. Alors que la campagne du lait de brebis s’étale du 15 novembre au 31 juillet, le syndicat de défense et de promotion du Roquefort travaille sur la viabilité d’un système d’étalement de la production et de sa pérennisation. Le pic de production entre janvier et avril entraîne actuellement la saturation des outils de production des fromageries, les excédents n’étant alors pas valorisés en roquefort. Ce système pourrait également permettre de baisser un peu plus le taux de sel nécessaire à la fabrication et à la conservation du roquefort. « Si la production s’étale toute l’année, on pourrait être amené à baisser le taux de sel, sous réserve des résultats positifs des tests qui sont menés actuellement », explique Marie-Élisabeth Verdaguer. De gros efforts ont déjà été réalisés par les fabricants pour diminuer le taux de sel.

Cet étalement de la production pourrait également avoir un impact positif sur la consommation. Les volumes commercialisés en roquefort ont reculé de 2,9 % en 2009 en GMS et de 2,1 % sur les autres circuits (RHF, artisans fromagers). Le chiffre d’affaires global des industriels de la filière a atteint 330,2 millions d’euros en 2009, en recul de 6,37 % par rapport à 2008. Les débouchés à l’étranger n’ont pas été épargnés, avec une baisse de 2,67 % des volumes exportés, notamment vers les États-Unis. Pour maintenir les marchés américains malgré la taxation à 100 % en vigueur depuis juillet 1999, les industriels et les producteurs ont décidé de supporter la différence de coût.

D’un côté, les fabricants réduisent leurs marges, de l’autre, les producteurs sont ponctionnés sur leur rémunération. Il s’agit là d’un coût de 1,2 million d’euros pour les producteurs de lait de brebis. Le recul des exportations a touché l’ensemble des pays où est présent le roquefort, qui a même perdu des référencements dans certains d’entre eux. En 2010, l’enjeu pour la filière est donc bien de reconquérir des parts de marché en France comme à l’international, notamment en communiquant sur ses spécificités et sur son savoir-faire. « Le roquefort a une très forte notoriété mais peu de consommateurs savent comment la filière est organisée », souligne la secrétaire générale de la confédération. En 2009, un budget de 1,9 million d’euros a été consacré à l’achat d’espace. Trois vagues de spots télé sont prévues par l’interprofession chaque année depuis 2005. Pour 2010, la seconde vague est programmée au cours des prochains mois de juillet et d’août.

Sept fabricants se partagent le marché du roquefort. À travers sa marque « Roquefort Société », Société des Caves (groupe Lactalis) est le leader incontesté avec 66 % de parts de marché du roquefort en volume. En 2009, il a collecté 116 millions de litres de lait de brebis auprès de 1 486 producteurs. Moins de la moitié de ses volumes sont valorisés en roquefort. Société des Caves, comme la quasi-totalité des entreprises, fabrique des produits de diversification, tels que des fromages pour salade (ex-féta), des pâtes pressées pour les pizzas (pécora) et d’autres fromages comme le pérail. Sur les 37 896 fromages produits dans le « rayon de Roquefort » en 2009, seules 19 996 tonnes ont été valorisées en roquefort, dont 18 113 tonnes commercialisées (19,6 % exportées). Ces ratios varient chaque année en fonction de la tenue de la consommation, des volumes de lait produit, de la qualité de ce lait, etc… Quatrième fabricant de roquefort derrière Société des Caves, 3A (marque Pastourelle) et Papillon (propriété de la famille Farine) et devant Vernières, Combes et Carles, la laiterie familiale Gabriel Coulet perpétue la tradition du roquefort depuis 1872. Son roquefort haut de gamme satisfait les palets des grands restaurateurs tels que Trois Gros. La laiterie réalise un chiffre d’affaires de 23,30 millions d’euros, grâce à la production de 1 769 tonnes de roquefort, et d’autres fromages de brebis pour salade commercialisés sous sa marque Fetros ou sous marque de distributeur.