En cette saison, la vigne est exubérante. Elle lance de longs sarments qu’il faut se dépêcher d’entrelacer dans les fils de fer. Mais à peine a-t-on fini de « tisser » un rang qu’il faut y revenir. Le palissage, dans les vignobles de chasselas des alentours de Moissac, occupe à plein temps les « chasselatiers » et « chasselatières », de l’ébourgeonnage, fin avril, jusqu’à la fin juin. C’est une course contre la montre qui « donne l’impression qu’on est toujours à la bourre », témoigne Nicole Malmon, chasselatière et présidente de l’association Site remarquable du goût de Moissac. Ce mardi 3 mai, Nicole Malmon avait dû tourner le dos à sa vigne pour assister à Paris à la signature du parrainage de Christian Constant, chef étoilé rendu populaire en étant juré de Top Chef à la télévision. Les promoteurs du « joyau des raisins blancs » n’ont pas attendu la saison du chasselas et la fête des fruits de Moissac (cette année les 17 et 18 septembre) pour rencontrer les journalistes et animatrices de blogs gastronomiques. Comme ce n’est pas la saison, personne n’a pu contempler les grappes souples, harmonieuses, du chasselas de Moissac, en décrocher les grains fins et lumineux, croquer dans sa peau fine dans une fraîche explosion à la saveur de miel. Les convives et Christian Constant ont dû se rabattre sur un jus de chasselas aux saveurs exceptionnelles et un chutney, deux merveilles produites les années fastes uniquement.

La précocité des agapes s’explique par les quarante ans, cette année, de l’AOC Chasselas de Moissac. En 1971 en effet, l’Inao (Institut national de l’origine et de la qualité) validait le cahier des charges de l’AOC et le pourtour des 660 hectares de la zone d’appellation, un territoire qui s’étend du nord-ouest du Tarn-et-Garonne au sud du Lot, dans le Quercy. L’Inao faisait ainsi du Chasselas de Moissac un fruit unique, non reproductible ailleurs. L’ensoleillement et la patience des vendangeurs garantissent une pleine maturité (indice de 25, dit le cahier des charges) et une teneur en sucre minimale de 160 g/l au moment de la récolte. La grappe « souple homogène en densité, d’une coloration dorée, d’une longueur minimum de 12 cm, et d’un poids minimum de 100 grammes » se prépare dès la mi-avril, entre le deuxième et troisième palissage. On sélectionne les plus prometteuses, on les dispose idéalement, on effeuille un peu pour les « aérer », afin qu’elles soient toujours au sec et qu’elles mûrissent bien. Dès la fin juillet, il faudra éclaircir en vue d’obtenir les plus belles grappes sans jamais dépasser (sauf sur décret lors d’années exceptionnelles) les 14 tonnes à l’hectare. À la récolte, chaque grappe sera finement « ciselée ». Elle passe obligatoirement à l’atelier avant qu’on la dépose – délicatement pour respecter le voile de pruine qui enveloppe les grains – dans son plateau. Il faut entre 1 000 heures et 1 200 heures de travail par hectare, soit environ une heure pour dix kilos de chasselas (pour 13 t/ha). Nicole Malmon ne s’en lasse pas. Elle trouve la vigne « jolie » quand elle est bien palissée ; elle met dans son travail toute sa délicatesse et ne s’étonne pas de la forte proportion de femmes, du champ au conditionnement.

Le printemps sec dispense de traiter contre le redoutable mildiou et elle espère lutter bientôt contre le ver de la grappe grâce à la technique de la confusion sexuelle. Elle vante une vingtaine d’hectares convertis au biologique depuis quatre ou cinq ans au sein de l’AOC.

L’AOC a passé des temps difficiles. Gilbert Lavilledieu, président du syndicat de défense du Chasselas de Moissac, rappelle que 5 000 à 6 000 tonnes se produisaient à la fin des années quatre-vingt-dix. Les 598 hectares engagés ont donné 3 966 tonnes en 2010, une année désormais considérée comme correcte. Les problèmes de succession, quelques découragements, ont produit une petite hémorragie de producteurs entre 2000 et 2005. « Un mal pour un bien », commente-t-il, puisque l’arrachage de certaines parcelles a permis de stabiliser les volumes et la qualité. Les quelques chasselatiers engagés dans l’AOC en 2010 partagent leurs peines et équilibrent leurs comptes entre différentes cultures, comme Nicole Malmon, entre le raisin de table, la pomme et la prune. Des équipements spéciaux contre la grêle et le gel, des chambres froides pour stocker le raisin jusqu’à la fin janvier (date limite de commercialisation), sécurisent la production. Mais ces équipements ne doivent pas conduire à des récoltes trop précoces, a tenu à rappeler le président, revenant sur un épisode de la dernière campagne. Quelques producteurs avaient récolté un peu précocement, et ce raisin destiné aux chambres froides a été mis sur le marché en octobre. Sans aller jusqu’à être déclassé, il n’était pas à la hauteur optimale. Gilbert Lavilledieu fait un autre reproche aux producteurs qui vendent sans l’estampille de l’AOC, à la grande distribution en début de saison, à la recherche de produits d’appel. Cette pratique n’est pas favorable à la réputation et au maintien du prix. « Notre principal concurrent, c’est nous-mêmes », gronde-t-il.

La grande distribution est un allié de poids de l’AOC, puisqu’elle écoule au moins 60 % du volume. Mais les producteurs restent attachés aux grossistes, serviteurs traditionnels d’un « produit de connaisseurs » qui « demande à être servi », selon Gilbert Lavilledieu. À ce titre, le chasselas de Moissac se présente dans de nouveaux plateaux, qui met en valeur la beauté du produit et rajeunit son image. La communication tourne aussi davantage autour du produit.