Le beaufort capitalise sur le tourisme montagnard
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    Terrena et l’Irlandais Dawn Meats confirment leur rapprochement dans la viande bovine. « Dawn Meats prendra une participation initiale de 49% dans Elivia qui pourrait ê̂tre portée à 70% d’ici à̀ 2019 », annonce aujourd’hui leur communiqué commun. Elivia est la filiale spécialisée du groupe coopératif du Grand Ouest Terrena. Elle a collecté plus de 300 000 bovins l’an dernier - premier effectif français - et a réalisé 1 milliards d’euros de...
  • La Chine suspend ses achats de peaux de lapin

    La Chine, débouché majeur des peaux de lapins françaises et européennes, a récemment porté un coup d’arrêt à ses importations. Pékin a lancé une vaste opération de contrôle fiscal auprès des entreprises chinoises travaillant de près comme de loin dans le traitement des peaux, précise-t-on au Comité lapin interprofessionnel pour la promotion des produits (Clipp). Conséquence, l’activité de ces entreprises est en partie voire totalement bloquée, leurs stocks...
  • Grève dans une laiterie du groupe coopératif Terra Lacta

    La moitié des salariés de la laiterie des montagnes d’Auzances, dans la Creuse, a cessé le travail dans la nuit de lundi à mardi. Les grévistes s’inquiètent pour la pérennité de leurs emplois et l’avenir de leur entreprise. Cette laiterie, du groupe coopératif Terra Lacta, est spécialisée dans le conditionnement de lait UHT pour la grande distribution. « Nous avons une baisse de la production de l’ordre de 40 % par rapport à ce qu’on faisait...
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    Entre le 1er juin 2013 et le 30 juin 2014 des membres du G20 et d’autres partenaires commerciaux de l’Union européenne (31 au total) ont adopté 170 mesures défavorables aux échanges, constate le rapport annuel de la Commission européenne sur le protectionnisme, publié le 17 novembre. Sans surprise, la Russie (avec à elle seule 32 mesures), la Chine (23 mesures), l’Inde et l’Indonésie en sont les principaux auteurs. Les mesures portant très souvent sur les...
 

France & Union Européenne

Vendredi 21 novembre 2014

Cinq ex-Jeannette devant les tribunaux

Cinq ex-salariés de la biscuiterie Jeannette, convoqués hier devant le juge des référés, comparaîtront le 11 décembre pour l’occupation de l’usine caennaise depuis le 20 février. « On leur réclame des sommes exorbitantes,...

Vendredi 21 novembre 2014

Nactis Flavours lève 10 Me auprès de MML Capital

Après l’arrivée de Daniel Faguer, ex-DG de Malteurop, Nactis Flavours annonce la levée de 10 Me auprès de MML Capital pour accélérer son développement international. L’expert des arômes, ingrédients et matières premières...

Vendredi 21 novembre 2014

Feu vert pour l’achat de Dia France par Carrefour

Carrefour a reçu l’approbation de l’Autorité de la concurrence pour l’acquisition de Dia France. Cette autorisation porte sur la reprise de plus de 800 points de vente et prévoit que Carrefour se sépare de 56 magasins....

Vendredi 21 novembre 2014

Le groupe coopératif Noriap crée un pôle bio

Le groupe coopératif Noriap crée un pôle bio et postule à un appel à projets émanant de l’Agence de l’Eau Artois Picardie visant à développer l’agriculture biologique dans les secteurs à enjeux eau potable. Retenu, le...

International

Vendredi 21 novembre 2014

Emirats arabes unis : le gouvernement investit dans l’aquaculture

Le ministère de l’Environnement et de l’Eau des Emirats arabes unis vient de signer un projet de développement avec « Al Muzdahira National Company for Farm Operations and Management » afin de créer un centre de recherche...

Jeudi 20 novembre 2014

Raisio acquiert une partie des droits de la marque Benecol

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Mercredi 08 avril 2009

Le beaufort capitalise sur le tourisme montagnard


Le troisième fromage alpin en volume, qui possède le cahier des charges le plus contraignant des appellations laitières d’origine contrôlée, multiplie les efforts de conditionnement et de promotion pour accroître ses ventes en direct. Une fois rentrés en ville, les touristes en redemanderont.


Le beaufort vit sur un paradoxe : si les producteurs de lait de beaufort sont en tête pour la valorisation du lait en France, avec 0,50 à 0,60 euros le kilo collecté contre 0,30 en moyenne, ils disposent en revanche d’un revenu agricole parmi les plus bas de France et d’une production par élevage (à 40 000 kg par an) atteignant moins de la moitié de la moyenne nationale. La faute en est principalement aux coûts de production, plus élevés en montagne. Le système ne survit d’ailleurs que grâce aux subventions et à la pluriactivité (la moitié des exploitants exerce un autre emploi, en général dans le tourisme). 650 producteurs sur 470 exploitations avec 13 000 têtes fabriquent encore du beaufort en Savoie. Sept coopératives produisent les trois quarts du beaufort ; la filière comprend également près d’une trentaine de producteurs particuliers transformant uniquement le lait de leur troupeau, deux coopératives d’affinage, cinq groupements pastoraux qui continuent de fabriquer eux-mêmes leur fromage et deux acheteurs de lait (Entremont et le grossiste Guiguet).

Un cahier des charges contraignant

Le beaufort – appelé vachelin au Moyen-âge – est reconnaissable à son talon concave. Il pèse 4 500 tonnes par an (soit environ 115 000 meules), quatre fois moins que le reblochon, le premier symbolisant plutôt l’image de la Savoie, le second celle de la Haute-Savoie. Le décret d’appellation, qui remonte à 1968, limite la production aux vallées du Beaufortain, de la Tarentaise, de la Maurienne et une partie du val d’Arly. Parmi les règles de production, le lait doit provenir de vaches tarine ou abondance nourries uniquement de foin et d’herbe pâturée en ration de base. Le temps d’affinage est de 5 mois minimum. C’est le cahier des charges le plus contraignant des AOC laitières. Dans les années 60, on n’en produisait plus que 500 tonnes par an. La proportion de beaufort classé en A (zéro défaut) est passé de 40 % au début des années 80 à près de 90 % quinze ans plus tard.

Le pari de la filière intégrée

La tendance actuelle est à l’intégration totale de la filière, de la maîtrise de la production à la commercialisation du produit préemballé. La coopérative tarentaise, qui représente 15 % de la production totale, a entrepris pour son salut une complète restructuration. « L’objectif était de s’équiper pour aller jusqu’au conditionnement, au plus près du consommateur, et récupérer ainsi la plus-value, explique Georges Juglaret, vice-président de la coopérative laitière de Haute Tarentaise à Bourg-Saint-Maurice. « Lactalis achetant et conditionnant pour la grande distribution mais pas sur la zone, il s’agissait de profiter de l’opportunité pour jouer la carte de l’affinage car avant, c’était plutôt les grossistes qui conservaient le beaufort plusieurs mois pour l’affiner ». Un pari osé que cette gestion directe, alors que le reblochon a choisi d’intégrer depuis longtemps la pyramide industrielle. Les derniers investissements viennent donc d’être bouclés à la coopérative : 12 millions d’euros entre 1991 et 2008, principalement pour bénéficier d’un atelier de découpe complet et pour mieux conserver le fromage, en particulier le beaufort d’été (produit de juin à octobre et affiné 12 mois minimum). Aujourd’hui, la coopérative en vend plus d’un quart en direct dans ses cinq magasins, 5 % à la GMS locale, 35 % aux grossistes, autant aux crémiers, notamment sur Paris, Lille et Lyon. Le crémier achète plutôt par quart de meule (10 kg), revendant à 25-30 euros le kg, la GD ou le libre-service en sachet de 250 g autour de 18-20 euros et la coopérative à 14-15 euros sur place, selon l’affinage.

Des ventes directes en hausse

Les ventes en Rhône-Alpes représentent 35 % du gâteau « Beaufort » et les ventes directes se développent régulièrement. « Les coopératives totalisent désormais 36 magasins en stations, représentant 15 à 20% des ventes, explique Maxime Mathelin, chargé de la promotion au syndicat de défense. Non seulement les ventes sont en progression, mais avec un ticket moyen de plus en plus élevé. Les consommateurs sont de plus en plus demandeurs d’informations sur les produits régionaux ; c’est ce qu’ont constaté par exemple les moniteurs des écoles de ski dont nous sommes partenaires depuis cinq ans ». La promotion passe également par des partenariats avec les boulangeries pour afficher le beaufort sur les sacs à pain. Au total, le syndicat met sur la table un budget de 600 000 euros par an, dont la moitié dans la promotion locale.

Quant au beaufort d’alpage, petite niche haut de gamme représentant à peine 6 % de la production et soumise à un cahier des charges strict (un seul troupeau, un atelier à plus de 1 500 mètres d’altitude, pas de soutirage sous vide mais directement sur toile, deux fois par jour), il est surtout vendu en stations. À l’instar des supermarchés Casino de Val d’Isère, qui ne commercialisent que du beaufort d’alpage aux touristes. « Puisque les caves nous vendent le beaufort et le beaufort d’été au même prix qu’à leurs clients, nous avons préféré valoriser une qualité haut de gamme à 20-25 euros le kg, commente Hervé Le Darz, cogérant de l’enseigne. Le beaufort est d’ailleurs, avec la tomme, le fromage le plus vendu chez nous ».

Frédérique Hermine
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