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Le beaufort capitalise sur le tourisme montagnard
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    Depuis le début de l’année, « une majorité des secteurs affiche des performances commerciales en repli », prévient l’Ania (association nationale des industries alimentaires) dans sa note de conjoncture pour juillet-août. Les soldes en cumul (source douanière) pour les 5 premiers mois de l’année des produits à base de fruits et légumes, et des produits laitiers et glaces, sont ceux qui reculent le plus. En recul également ceux des préparations et conserves (...)
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    Hier après midi ont commencé à se discuter les modalités d’application de l’étiquetage expérimental de l’origine de la viande dans les plats préparés et du lait dans les produits transformés. Le Conseil d’Etat venait de se prononcer en faveur du projet de décret du gouvernement visant à rendre ces indications obligatoires. Les ministres de l’Agriculture et du Commerce, organisateurs de cette concertation, s’engagent en particulier à établir les (...)
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France & Union Européenne

Vendredi 29 juillet 2016

Période d’observation pour Tilly-Sabco ?

Une audience était prévue ce jour à 11h au Tribunal de commerce de Brest, au cours de laquelle l’administrateur provisoire de Tilly-Sabco, conseillé par le cabinet Deloitte, devait demander deux à trois mois de période d’observation (...)

Vendredi 29 juillet 2016

Bovins : le calme s’installe sur les marchés

Gros bovins : Les marchés en vif étaient dans l’ensemble calmes cette semaine. En vaches allaitantes (races à viande), le commerce était tiède, avec une offre équilibrée et une demande faible. Les abattoirs sont bien approvisionnés. En (...)

Vendredi 29 juillet 2016

Porc : vers une stabilisation des cours

Porcs : Le prix de base 56 TMP a été reconduit jeudi à Plérin, grâce à une offre faible, dans le contexte d’un marché stable. Le poids moyen des carcasses est en légère hausse (+100 g). Les abattoirs connaissent une diminution (...)

Vendredi 29 juillet 2016

Baisse des performances françaises en 2016, selon l’Ania

Baisse des performances françaises en 2016, selon l’Ania

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International

Jeudi 28 juillet 2016

Mondelez confirme ses prévisions 2016

L’américain Mondelez a enregistré une progression de son bénéfice net au 2e trimestre de 14,3% à 464 millions de dollars. Le chiffre d'affaires a toutefois baissé de 17,7% à 6,30 milliards de dollars. Il avait déjà chuté de près de (...)

Mercredi 27 juillet 2016

General Mills pourrait supprimer 1 400 postes

Le groupe américain General Mills a dévoilé un plan de restructuration qui pourrait déboucher sur une suppression de 1 400 postes au niveau mondial. Le Brésil et la Chine sont particulièrement concernés. Au Brésil, le groupe souhaite fermer (...)


Mercredi 08 avril 2009

Le beaufort capitalise sur le tourisme montagnard


Le troisième fromage alpin en volume, qui possède le cahier des charges le plus contraignant des appellations laitières d’origine contrôlée, multiplie les efforts de conditionnement et de promotion pour accroître ses ventes en direct. Une fois rentrés en ville, les touristes en redemanderont.


Le beaufort vit sur un paradoxe : si les producteurs de lait de beaufort sont en tête pour la valorisation du lait en France, avec 0,50 à 0,60 euros le kilo collecté contre 0,30 en moyenne, ils disposent en revanche d’un revenu agricole parmi les plus bas de France et d’une production par élevage (à 40 000 kg par an) atteignant moins de la moitié de la moyenne nationale. La faute en est principalement aux coûts de production, plus élevés en montagne. Le système ne survit d’ailleurs que grâce aux subventions et à la pluriactivité (la moitié des exploitants exerce un autre emploi, en général dans le tourisme). 650 producteurs sur 470 exploitations avec 13 000 têtes fabriquent encore du beaufort en Savoie. Sept coopératives produisent les trois quarts du beaufort ; la filière comprend également près d’une trentaine de producteurs particuliers transformant uniquement le lait de leur troupeau, deux coopératives d’affinage, cinq groupements pastoraux qui continuent de fabriquer eux-mêmes leur fromage et deux acheteurs de lait (Entremont et le grossiste Guiguet).

Un cahier des charges contraignant

Le beaufort – appelé vachelin au Moyen-âge – est reconnaissable à son talon concave. Il pèse 4 500 tonnes par an (soit environ 115 000 meules), quatre fois moins que le reblochon, le premier symbolisant plutôt l’image de la Savoie, le second celle de la Haute-Savoie. Le décret d’appellation, qui remonte à 1968, limite la production aux vallées du Beaufortain, de la Tarentaise, de la Maurienne et une partie du val d’Arly. Parmi les règles de production, le lait doit provenir de vaches tarine ou abondance nourries uniquement de foin et d’herbe pâturée en ration de base. Le temps d’affinage est de 5 mois minimum. C’est le cahier des charges le plus contraignant des AOC laitières. Dans les années 60, on n’en produisait plus que 500 tonnes par an. La proportion de beaufort classé en A (zéro défaut) est passé de 40 % au début des années 80 à près de 90 % quinze ans plus tard.

Le pari de la filière intégrée

La tendance actuelle est à l’intégration totale de la filière, de la maîtrise de la production à la commercialisation du produit préemballé. La coopérative tarentaise, qui représente 15 % de la production totale, a entrepris pour son salut une complète restructuration. « L’objectif était de s’équiper pour aller jusqu’au conditionnement, au plus près du consommateur, et récupérer ainsi la plus-value, explique Georges Juglaret, vice-président de la coopérative laitière de Haute Tarentaise à Bourg-Saint-Maurice. « Lactalis achetant et conditionnant pour la grande distribution mais pas sur la zone, il s’agissait de profiter de l’opportunité pour jouer la carte de l’affinage car avant, c’était plutôt les grossistes qui conservaient le beaufort plusieurs mois pour l’affiner ». Un pari osé que cette gestion directe, alors que le reblochon a choisi d’intégrer depuis longtemps la pyramide industrielle. Les derniers investissements viennent donc d’être bouclés à la coopérative : 12 millions d’euros entre 1991 et 2008, principalement pour bénéficier d’un atelier de découpe complet et pour mieux conserver le fromage, en particulier le beaufort d’été (produit de juin à octobre et affiné 12 mois minimum). Aujourd’hui, la coopérative en vend plus d’un quart en direct dans ses cinq magasins, 5 % à la GMS locale, 35 % aux grossistes, autant aux crémiers, notamment sur Paris, Lille et Lyon. Le crémier achète plutôt par quart de meule (10 kg), revendant à 25-30 euros le kg, la GD ou le libre-service en sachet de 250 g autour de 18-20 euros et la coopérative à 14-15 euros sur place, selon l’affinage.

Des ventes directes en hausse

Les ventes en Rhône-Alpes représentent 35 % du gâteau « Beaufort » et les ventes directes se développent régulièrement. « Les coopératives totalisent désormais 36 magasins en stations, représentant 15 à 20% des ventes, explique Maxime Mathelin, chargé de la promotion au syndicat de défense. Non seulement les ventes sont en progression, mais avec un ticket moyen de plus en plus élevé. Les consommateurs sont de plus en plus demandeurs d’informations sur les produits régionaux ; c’est ce qu’ont constaté par exemple les moniteurs des écoles de ski dont nous sommes partenaires depuis cinq ans ». La promotion passe également par des partenariats avec les boulangeries pour afficher le beaufort sur les sacs à pain. Au total, le syndicat met sur la table un budget de 600 000 euros par an, dont la moitié dans la promotion locale.

Quant au beaufort d’alpage, petite niche haut de gamme représentant à peine 6 % de la production et soumise à un cahier des charges strict (un seul troupeau, un atelier à plus de 1 500 mètres d’altitude, pas de soutirage sous vide mais directement sur toile, deux fois par jour), il est surtout vendu en stations. À l’instar des supermarchés Casino de Val d’Isère, qui ne commercialisent que du beaufort d’alpage aux touristes. « Puisque les caves nous vendent le beaufort et le beaufort d’été au même prix qu’à leurs clients, nous avons préféré valoriser une qualité haut de gamme à 20-25 euros le kg, commente Hervé Le Darz, cogérant de l’enseigne. Le beaufort est d’ailleurs, avec la tomme, le fromage le plus vendu chez nous ».

Frédérique Hermine
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