Le beaufort capitalise sur le tourisme montagnard
  • F&L : la coopérative Rosée des Champs acquiert Soram Vitacroc

    Rosée des Champs, la coopérative des producteurs légumiers située à Doué-la-Fontaine (Maine-et-Loire), a acquis au 1er juillet 2014 la société Soram Vitacroc, installée à Châteaurenard (Bouches-du-Rhône). Cette dernière réalise un chiffre d’affaires de 12 millions d’euros grâce à une production de 5 200 tonnes de légumes 4ème gamme. Elle est présente sur le marché de la restauration hors foyer régional et commercialise ses produits principalement dans les...
  • Le distributeur Casino a vu sa rentabilité entamée en France

    Casino qui présentait ce matin ses résultats semestriels 2014 a confirmé ses objectifs pour l’année, malgré des variations de changes à l’international et la guerre des prix en France qui ont pesé sur ses résultats. Sur le 1er semestre 2014, le bénéfice net est de 176 millions d’euros en baisse de 8,9% (+5,8% à taux de change constant). La guerre des prix a entamé sa rentabilité dans l'Hexagone. Si les ventes françaises se redressent de 3,49% (-2,3% en organique)...
  • Tilly-Sabco obtient un sursis jusqu’en septembre

    Toute la filière volaille était réunie vendredi à la préfecture de Rennes autour de Tilly-Sabco. A l’issue d’une première réunion, Gilbert Gléonec de l’Union régionale CGT qui faisait partie de la quinzaine de représentants des salariés de Tilly-Sabco a indiqué à l’AFP que « pour le mois de septembre, il va y avoir 450 000 poulets par semaine mis à l'abattoir ». Soit deux jours de travail hebdomadaire. Un sursis pour l’entreprise plus...
  • Danone prépare la nouvelle transformation de son périmètre

    Danone se prépare à annoncer des changements stratégiques en septembre prochain. L’enjeu pour le groupe, qui a déjà lancé son plan « Danone 2020 », est de retrouver un nouvel élan, alors qu’il est confronté à un ralentissement de sa croissance et de ses ventes. Les rumeurs reprennent en tout cas sur ses ambitions stratégiques. La vente de son pôle nutrition médicale pourrait lui donner les moyens financiers d’acquérir la filiale produits laitiers de...
 

France & Union Européenne

Mercredi 30 juillet 2014

Pernod Ricard va supprimer 900 postes

Le groupe de vins et spiritueux Pernod Ricard avait annoncé mi-février un plan de restructuration à l’échelle mondiale, baptisé Allegro et destiné à économiser 150 millions d’euros sur trois ans. La FGTA-FO vient d’indiquer,...

Mercredi 30 juillet 2014

La production agroalimentaire a reculé

A mai 2014, sur 12 mois glissants, la production agroalimentaire française a poursuivi son recul (-1,9%) après -1,7% au mois d’avril, selon la note de conjoncture de l’Ania. En glissement annuel, l’inflation des produits...

Mercredi 30 juillet 2014

Les fabrications d’aliments pour bétail reculent

Mai, 11ème mois de la campagne, a confirmé la réduction des fabrications françaises d’aliments. Selon les dernières statistiques de Coop de France et du SNIA, cette baisse des fabrications, toutes catégories confondues, a atteint - 2,8 %...

Mercredi 30 juillet 2014

Toupargel a enregistré une perte nette sur le 1er semestre

Au premier semestre 2014, Toupargel a réalisé un chiffre d’affaires de 148,9 millions, en hausse de 2,3%. « Il tient compte du Comptoir du Surgelé à hauteur de 2,2 millions d’euros et d’Eismann à hauteur de 11,5 millions...

International

Mercredi 30 juillet 2014

La Russie décrète un embargo sur les fruits et légumes polonais

La Russie a décidé mercredi d'interdire les importations de fruits et légumes en provenance de Pologne, au lendemain de la mise en place par les Européens de nouvelles sanctions économiques contre la Russie pour son rôle dans le conflit...

Mardi 29 juillet 2014

Tyson Foods sort du Mexique et du Brésil

Le géant américain de la volaille, Tyson Foods, vient d’annoncer la cession de sa filiale mexicaine à Pilgrim’s Pride (filiale de JBS) et de sa filiale brésilienne à JBS. Le PDG de Tyson, Donnie Smith a estimé dans un communiqué de...


Mercredi 08 avril 2009

Le beaufort capitalise sur le tourisme montagnard


Le troisième fromage alpin en volume, qui possède le cahier des charges le plus contraignant des appellations laitières d’origine contrôlée, multiplie les efforts de conditionnement et de promotion pour accroître ses ventes en direct. Une fois rentrés en ville, les touristes en redemanderont.


Le beaufort vit sur un paradoxe : si les producteurs de lait de beaufort sont en tête pour la valorisation du lait en France, avec 0,50 à 0,60 euros le kilo collecté contre 0,30 en moyenne, ils disposent en revanche d’un revenu agricole parmi les plus bas de France et d’une production par élevage (à 40 000 kg par an) atteignant moins de la moitié de la moyenne nationale. La faute en est principalement aux coûts de production, plus élevés en montagne. Le système ne survit d’ailleurs que grâce aux subventions et à la pluriactivité (la moitié des exploitants exerce un autre emploi, en général dans le tourisme). 650 producteurs sur 470 exploitations avec 13 000 têtes fabriquent encore du beaufort en Savoie. Sept coopératives produisent les trois quarts du beaufort ; la filière comprend également près d’une trentaine de producteurs particuliers transformant uniquement le lait de leur troupeau, deux coopératives d’affinage, cinq groupements pastoraux qui continuent de fabriquer eux-mêmes leur fromage et deux acheteurs de lait (Entremont et le grossiste Guiguet).

Un cahier des charges contraignant

Le beaufort – appelé vachelin au Moyen-âge – est reconnaissable à son talon concave. Il pèse 4 500 tonnes par an (soit environ 115 000 meules), quatre fois moins que le reblochon, le premier symbolisant plutôt l’image de la Savoie, le second celle de la Haute-Savoie. Le décret d’appellation, qui remonte à 1968, limite la production aux vallées du Beaufortain, de la Tarentaise, de la Maurienne et une partie du val d’Arly. Parmi les règles de production, le lait doit provenir de vaches tarine ou abondance nourries uniquement de foin et d’herbe pâturée en ration de base. Le temps d’affinage est de 5 mois minimum. C’est le cahier des charges le plus contraignant des AOC laitières. Dans les années 60, on n’en produisait plus que 500 tonnes par an. La proportion de beaufort classé en A (zéro défaut) est passé de 40 % au début des années 80 à près de 90 % quinze ans plus tard.

Le pari de la filière intégrée

La tendance actuelle est à l’intégration totale de la filière, de la maîtrise de la production à la commercialisation du produit préemballé. La coopérative tarentaise, qui représente 15 % de la production totale, a entrepris pour son salut une complète restructuration. « L’objectif était de s’équiper pour aller jusqu’au conditionnement, au plus près du consommateur, et récupérer ainsi la plus-value, explique Georges Juglaret, vice-président de la coopérative laitière de Haute Tarentaise à Bourg-Saint-Maurice. « Lactalis achetant et conditionnant pour la grande distribution mais pas sur la zone, il s’agissait de profiter de l’opportunité pour jouer la carte de l’affinage car avant, c’était plutôt les grossistes qui conservaient le beaufort plusieurs mois pour l’affiner ». Un pari osé que cette gestion directe, alors que le reblochon a choisi d’intégrer depuis longtemps la pyramide industrielle. Les derniers investissements viennent donc d’être bouclés à la coopérative : 12 millions d’euros entre 1991 et 2008, principalement pour bénéficier d’un atelier de découpe complet et pour mieux conserver le fromage, en particulier le beaufort d’été (produit de juin à octobre et affiné 12 mois minimum). Aujourd’hui, la coopérative en vend plus d’un quart en direct dans ses cinq magasins, 5 % à la GMS locale, 35 % aux grossistes, autant aux crémiers, notamment sur Paris, Lille et Lyon. Le crémier achète plutôt par quart de meule (10 kg), revendant à 25-30 euros le kg, la GD ou le libre-service en sachet de 250 g autour de 18-20 euros et la coopérative à 14-15 euros sur place, selon l’affinage.

Des ventes directes en hausse

Les ventes en Rhône-Alpes représentent 35 % du gâteau « Beaufort » et les ventes directes se développent régulièrement. « Les coopératives totalisent désormais 36 magasins en stations, représentant 15 à 20% des ventes, explique Maxime Mathelin, chargé de la promotion au syndicat de défense. Non seulement les ventes sont en progression, mais avec un ticket moyen de plus en plus élevé. Les consommateurs sont de plus en plus demandeurs d’informations sur les produits régionaux ; c’est ce qu’ont constaté par exemple les moniteurs des écoles de ski dont nous sommes partenaires depuis cinq ans ». La promotion passe également par des partenariats avec les boulangeries pour afficher le beaufort sur les sacs à pain. Au total, le syndicat met sur la table un budget de 600 000 euros par an, dont la moitié dans la promotion locale.

Quant au beaufort d’alpage, petite niche haut de gamme représentant à peine 6 % de la production et soumise à un cahier des charges strict (un seul troupeau, un atelier à plus de 1 500 mètres d’altitude, pas de soutirage sous vide mais directement sur toile, deux fois par jour), il est surtout vendu en stations. À l’instar des supermarchés Casino de Val d’Isère, qui ne commercialisent que du beaufort d’alpage aux touristes. « Puisque les caves nous vendent le beaufort et le beaufort d’été au même prix qu’à leurs clients, nous avons préféré valoriser une qualité haut de gamme à 20-25 euros le kg, commente Hervé Le Darz, cogérant de l’enseigne. Le beaufort est d’ailleurs, avec la tomme, le fromage le plus vendu chez nous ».

Frédérique Hermine
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