Le beaufort capitalise sur le tourisme montagnard
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  • L’assurance-crédit de la Coface pour exporter en Grèce

    Le secrétaire d’État chargé du commerce extérieur Matthias Fekl a signalé hier aux professionnels de la viande que la Coface réactivait sa garantie pour exporter en Grèce. Il avait réuni les opérateurs et les services de l’État afin d’échanger sur les priorités à l’export des filières bovines et porcines. « C’est une nouvelle importante, même si elle ne corresponde pas tout à fait à ce que nous demandions », commente Paul Rouche, (...)
  • Xavier Beulin se défend dans une lettre ouverte

    Dans une lettre ouverte publiée le 28 juillet dans le journal Le Monde et destinée « aux paysans », le président de la FNSEA et du groupe Avril Xavier Beulin justifie sa position de leader agricole et agro-industriel. Il revient sur la mobilisation autour de la crise de l'élevage qu'il qualifie de « très forte car juste, légitime et humaine ». Il s'adresse également à chacun des acteurs impliqués dans la crise de l'élevage. Au gouvernement, il demande « le (...)
  • Alliance : nouvelle gouvernance et possibilités de croissance

    Hubert Parry, président du directoire du groupe Alliance, informe la presse de la succession « prévue de longue date » de Jean-Pierre Heusèle au conseil de surveillance de son groupe diversifié (charcuterie, produits élaborés importations et négoce international, produits intermédiaires, nutrition animale, transport et logistique…) de 400 millions d’euros de chiffre d’affaires, comptant 1 600 collaborateurs et actionnaire à 29% du groupe Bigard. (...)
 

France & Union Européenne

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Vendredi 31 juillet 2015

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L’European milk board (EMB), alliance de syndicats laitiers minoritaires d’Europe, appelle à la solidarité entre producteurs français et allemands. « Partout en Europe les producteurs de lait font entendre leur voix. Que ce soit (...)

Vendredi 31 juillet 2015

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Vendredi 31 juillet 2015

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International

Vendredi 31 juillet 2015

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Le groupe américain Mondelez a relevé ses prévisions annuelles hier, après avoir limité le recul de ses ventes au deuxième trimestre en dépit de la vigueur du dollar. D'avril à juin, le chiffre d'affaires a reculé de 9,2% sur un an, à 7,66 (...)

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L’Afrique australe fait face à la sécheresse

Le Botswana a débloqué des fonds d'urgence pour répondre à un état de sécheresse général inégalé depuis près de 30 ans. Les mises en culture ont chuté de façon spectaculaire, selon le ministère de l'Agriculture. Une ligne budgétaire (...)


Mercredi 08 avril 2009

Le beaufort capitalise sur le tourisme montagnard


Le troisième fromage alpin en volume, qui possède le cahier des charges le plus contraignant des appellations laitières d’origine contrôlée, multiplie les efforts de conditionnement et de promotion pour accroître ses ventes en direct. Une fois rentrés en ville, les touristes en redemanderont.


Le beaufort vit sur un paradoxe : si les producteurs de lait de beaufort sont en tête pour la valorisation du lait en France, avec 0,50 à 0,60 euros le kilo collecté contre 0,30 en moyenne, ils disposent en revanche d’un revenu agricole parmi les plus bas de France et d’une production par élevage (à 40 000 kg par an) atteignant moins de la moitié de la moyenne nationale. La faute en est principalement aux coûts de production, plus élevés en montagne. Le système ne survit d’ailleurs que grâce aux subventions et à la pluriactivité (la moitié des exploitants exerce un autre emploi, en général dans le tourisme). 650 producteurs sur 470 exploitations avec 13 000 têtes fabriquent encore du beaufort en Savoie. Sept coopératives produisent les trois quarts du beaufort ; la filière comprend également près d’une trentaine de producteurs particuliers transformant uniquement le lait de leur troupeau, deux coopératives d’affinage, cinq groupements pastoraux qui continuent de fabriquer eux-mêmes leur fromage et deux acheteurs de lait (Entremont et le grossiste Guiguet).

Un cahier des charges contraignant

Le beaufort – appelé vachelin au Moyen-âge – est reconnaissable à son talon concave. Il pèse 4 500 tonnes par an (soit environ 115 000 meules), quatre fois moins que le reblochon, le premier symbolisant plutôt l’image de la Savoie, le second celle de la Haute-Savoie. Le décret d’appellation, qui remonte à 1968, limite la production aux vallées du Beaufortain, de la Tarentaise, de la Maurienne et une partie du val d’Arly. Parmi les règles de production, le lait doit provenir de vaches tarine ou abondance nourries uniquement de foin et d’herbe pâturée en ration de base. Le temps d’affinage est de 5 mois minimum. C’est le cahier des charges le plus contraignant des AOC laitières. Dans les années 60, on n’en produisait plus que 500 tonnes par an. La proportion de beaufort classé en A (zéro défaut) est passé de 40 % au début des années 80 à près de 90 % quinze ans plus tard.

Le pari de la filière intégrée

La tendance actuelle est à l’intégration totale de la filière, de la maîtrise de la production à la commercialisation du produit préemballé. La coopérative tarentaise, qui représente 15 % de la production totale, a entrepris pour son salut une complète restructuration. « L’objectif était de s’équiper pour aller jusqu’au conditionnement, au plus près du consommateur, et récupérer ainsi la plus-value, explique Georges Juglaret, vice-président de la coopérative laitière de Haute Tarentaise à Bourg-Saint-Maurice. « Lactalis achetant et conditionnant pour la grande distribution mais pas sur la zone, il s’agissait de profiter de l’opportunité pour jouer la carte de l’affinage car avant, c’était plutôt les grossistes qui conservaient le beaufort plusieurs mois pour l’affiner ». Un pari osé que cette gestion directe, alors que le reblochon a choisi d’intégrer depuis longtemps la pyramide industrielle. Les derniers investissements viennent donc d’être bouclés à la coopérative : 12 millions d’euros entre 1991 et 2008, principalement pour bénéficier d’un atelier de découpe complet et pour mieux conserver le fromage, en particulier le beaufort d’été (produit de juin à octobre et affiné 12 mois minimum). Aujourd’hui, la coopérative en vend plus d’un quart en direct dans ses cinq magasins, 5 % à la GMS locale, 35 % aux grossistes, autant aux crémiers, notamment sur Paris, Lille et Lyon. Le crémier achète plutôt par quart de meule (10 kg), revendant à 25-30 euros le kg, la GD ou le libre-service en sachet de 250 g autour de 18-20 euros et la coopérative à 14-15 euros sur place, selon l’affinage.

Des ventes directes en hausse

Les ventes en Rhône-Alpes représentent 35 % du gâteau « Beaufort » et les ventes directes se développent régulièrement. « Les coopératives totalisent désormais 36 magasins en stations, représentant 15 à 20% des ventes, explique Maxime Mathelin, chargé de la promotion au syndicat de défense. Non seulement les ventes sont en progression, mais avec un ticket moyen de plus en plus élevé. Les consommateurs sont de plus en plus demandeurs d’informations sur les produits régionaux ; c’est ce qu’ont constaté par exemple les moniteurs des écoles de ski dont nous sommes partenaires depuis cinq ans ». La promotion passe également par des partenariats avec les boulangeries pour afficher le beaufort sur les sacs à pain. Au total, le syndicat met sur la table un budget de 600 000 euros par an, dont la moitié dans la promotion locale.

Quant au beaufort d’alpage, petite niche haut de gamme représentant à peine 6 % de la production et soumise à un cahier des charges strict (un seul troupeau, un atelier à plus de 1 500 mètres d’altitude, pas de soutirage sous vide mais directement sur toile, deux fois par jour), il est surtout vendu en stations. À l’instar des supermarchés Casino de Val d’Isère, qui ne commercialisent que du beaufort d’alpage aux touristes. « Puisque les caves nous vendent le beaufort et le beaufort d’été au même prix qu’à leurs clients, nous avons préféré valoriser une qualité haut de gamme à 20-25 euros le kg, commente Hervé Le Darz, cogérant de l’enseigne. Le beaufort est d’ailleurs, avec la tomme, le fromage le plus vendu chez nous ».

Frédérique Hermine
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