Le beaufort capitalise sur le tourisme montagnard
  • UKL va fournir 650 000 poulets export à Doux

    Les banques et fournisseurs d’aliments de la coopérative UKL, dans le Morbihan, ont décidé d’accompagner la relance de cet important producteur breton de volailles. Ils lui procurent près de 2,5 Me de crédits supplémentaires. Doux, qui pèse pour 40 à 50% dans le chiffre d’affaires d’UKL (146 Me), s’engage à lui commander 650 000 poulets par semaine (contre 400 000 aujourd’hui) et davantage à l’avenir. C’est ce qu’ont annoncé hier...
  • Bruxelles veut renforcer la traçabilité des chevaux

    Une proposition de la Commission visant à réviser les règles d’identification des chevaux a été approuvée le 11 septembre par le Comité permanent de la chaîne alimentaire et de la santé animale. La délivrance centralisée de passeports harmonisés pour les quelque7 millions de chevaux dans l’Europe, devrait notamment permettre de renforcer la traçabilité et de lutter contre les fraudes potentielles. Ce passeport fera aussi office de dossier médical et accompagnera le...
  • La CAM et Terrena regroupent leurs activités bovines

    Le 8 septembre, le conseil d’administration de la Coopérative des Agriculteurs de la Mayenne (CAM) a décidé d’adhérer pour son activité bovine, aux côtés de Terrena, à l’Union des coopératives Ter’elevage. Cette adhésion sera effective au 1er janvier 2015. Créée en 1947, la CAM regroupe 4 000 adhérents principalement sur le département de la Mayenne mais également sur les départements limitrophes. Elle emploie 550 salariés et a réalisé un chiffre...
  • Près de 60% des blés français sont panifiables

    Le Conseil céréales de FranceAgriMer a communiqué hier les premiers résultats des analyses sur la qualité des blés de la récolte 2014. Pas de catastrophisme, même si l’extrême hétérogénéité des qualités est confirmée. Sur les 500 échantillons de blé tendre analysés, les poids spécifiques sont moins décevants que prévu, se situant en moyenne à 76,3 kg/hl. Le taux moyen national de teneurs en protéines est estimé à 11,1% équivalent à celui de 2013. Ces analyses...
 

France & Union Européenne

Mardi 16 septembre 2014

Loi d’avenir : l’UMP saisit le Conseil constitutionnel

Le groupe UMP à l’Assemblée nationale a saisi le Conseil constitutionnel de la loi d’avenir de l’agriculture, indique l’AFP. Ces députés contestent notamment la principale innovation du texte, qui est la création de...

Mardi 16 septembre 2014

Volaille, porc : le Foll optimiste au Space

Ce mardi à Rennes, Stéphane Le Foll a annoncé quelques bonnes nouvelles économiques, lors de son discours d’inauguration du Space. En poulet-export tout d’abord, « la filière est en train de renaître », s’est...

Mardi 16 septembre 2014

L’Ania s’inquiète du rapprochement entre Système U et Auchan

« Nous appréhendons que les grands perdants de cette nouvelle donne ne soient les fournisseurs de la grande distribution, les milliers d’entreprises agroalimentaires dont 9 sur 10 sont des PME. En jouant sur les volumes, l’alliance...

Mardi 16 septembre 2014

Plant de pomme de terre : Germicopa rejoint Florimond Desprez

Florimond Desprez, entreprise semencière indépendante (260 millions d’euros de chiffre d’affaires, 930 salariés), vient d’acquérir Germicopa (38 millions d’euros de chiffre d’affaires, 65 salariés), leader français...

International

Mardi 16 septembre 2014

Lindt & Sprüngli a finalisé l’acquisition de Russell Stover

Le chocolatier suisse Lindt & Sprüngli a finalisé le rachat de l’américain Russell Stover, après avoir reçu toutes les autorisations réglementaires requises, a-t-il annoncé lundi après la clôture de la Bourse suisse. Cette...

Mardi 16 septembre 2014

Après Meralliance, Thai Union acquiert King Oscar

Quelques jours après l’annonce de l’achat de Merlliance, Thai Union Frozen Products public company limited (Tuf) vient d’entrer en négociation pour acquérir 100 % des actifs de la marque King Oscar. La marque norvégienne King...


Mercredi 08 avril 2009

Le beaufort capitalise sur le tourisme montagnard


Le troisième fromage alpin en volume, qui possède le cahier des charges le plus contraignant des appellations laitières d’origine contrôlée, multiplie les efforts de conditionnement et de promotion pour accroître ses ventes en direct. Une fois rentrés en ville, les touristes en redemanderont.


Le beaufort vit sur un paradoxe : si les producteurs de lait de beaufort sont en tête pour la valorisation du lait en France, avec 0,50 à 0,60 euros le kilo collecté contre 0,30 en moyenne, ils disposent en revanche d’un revenu agricole parmi les plus bas de France et d’une production par élevage (à 40 000 kg par an) atteignant moins de la moitié de la moyenne nationale. La faute en est principalement aux coûts de production, plus élevés en montagne. Le système ne survit d’ailleurs que grâce aux subventions et à la pluriactivité (la moitié des exploitants exerce un autre emploi, en général dans le tourisme). 650 producteurs sur 470 exploitations avec 13 000 têtes fabriquent encore du beaufort en Savoie. Sept coopératives produisent les trois quarts du beaufort ; la filière comprend également près d’une trentaine de producteurs particuliers transformant uniquement le lait de leur troupeau, deux coopératives d’affinage, cinq groupements pastoraux qui continuent de fabriquer eux-mêmes leur fromage et deux acheteurs de lait (Entremont et le grossiste Guiguet).

Un cahier des charges contraignant

Le beaufort – appelé vachelin au Moyen-âge – est reconnaissable à son talon concave. Il pèse 4 500 tonnes par an (soit environ 115 000 meules), quatre fois moins que le reblochon, le premier symbolisant plutôt l’image de la Savoie, le second celle de la Haute-Savoie. Le décret d’appellation, qui remonte à 1968, limite la production aux vallées du Beaufortain, de la Tarentaise, de la Maurienne et une partie du val d’Arly. Parmi les règles de production, le lait doit provenir de vaches tarine ou abondance nourries uniquement de foin et d’herbe pâturée en ration de base. Le temps d’affinage est de 5 mois minimum. C’est le cahier des charges le plus contraignant des AOC laitières. Dans les années 60, on n’en produisait plus que 500 tonnes par an. La proportion de beaufort classé en A (zéro défaut) est passé de 40 % au début des années 80 à près de 90 % quinze ans plus tard.

Le pari de la filière intégrée

La tendance actuelle est à l’intégration totale de la filière, de la maîtrise de la production à la commercialisation du produit préemballé. La coopérative tarentaise, qui représente 15 % de la production totale, a entrepris pour son salut une complète restructuration. « L’objectif était de s’équiper pour aller jusqu’au conditionnement, au plus près du consommateur, et récupérer ainsi la plus-value, explique Georges Juglaret, vice-président de la coopérative laitière de Haute Tarentaise à Bourg-Saint-Maurice. « Lactalis achetant et conditionnant pour la grande distribution mais pas sur la zone, il s’agissait de profiter de l’opportunité pour jouer la carte de l’affinage car avant, c’était plutôt les grossistes qui conservaient le beaufort plusieurs mois pour l’affiner ». Un pari osé que cette gestion directe, alors que le reblochon a choisi d’intégrer depuis longtemps la pyramide industrielle. Les derniers investissements viennent donc d’être bouclés à la coopérative : 12 millions d’euros entre 1991 et 2008, principalement pour bénéficier d’un atelier de découpe complet et pour mieux conserver le fromage, en particulier le beaufort d’été (produit de juin à octobre et affiné 12 mois minimum). Aujourd’hui, la coopérative en vend plus d’un quart en direct dans ses cinq magasins, 5 % à la GMS locale, 35 % aux grossistes, autant aux crémiers, notamment sur Paris, Lille et Lyon. Le crémier achète plutôt par quart de meule (10 kg), revendant à 25-30 euros le kg, la GD ou le libre-service en sachet de 250 g autour de 18-20 euros et la coopérative à 14-15 euros sur place, selon l’affinage.

Des ventes directes en hausse

Les ventes en Rhône-Alpes représentent 35 % du gâteau « Beaufort » et les ventes directes se développent régulièrement. « Les coopératives totalisent désormais 36 magasins en stations, représentant 15 à 20% des ventes, explique Maxime Mathelin, chargé de la promotion au syndicat de défense. Non seulement les ventes sont en progression, mais avec un ticket moyen de plus en plus élevé. Les consommateurs sont de plus en plus demandeurs d’informations sur les produits régionaux ; c’est ce qu’ont constaté par exemple les moniteurs des écoles de ski dont nous sommes partenaires depuis cinq ans ». La promotion passe également par des partenariats avec les boulangeries pour afficher le beaufort sur les sacs à pain. Au total, le syndicat met sur la table un budget de 600 000 euros par an, dont la moitié dans la promotion locale.

Quant au beaufort d’alpage, petite niche haut de gamme représentant à peine 6 % de la production et soumise à un cahier des charges strict (un seul troupeau, un atelier à plus de 1 500 mètres d’altitude, pas de soutirage sous vide mais directement sur toile, deux fois par jour), il est surtout vendu en stations. À l’instar des supermarchés Casino de Val d’Isère, qui ne commercialisent que du beaufort d’alpage aux touristes. « Puisque les caves nous vendent le beaufort et le beaufort d’été au même prix qu’à leurs clients, nous avons préféré valoriser une qualité haut de gamme à 20-25 euros le kg, commente Hervé Le Darz, cogérant de l’enseigne. Le beaufort est d’ailleurs, avec la tomme, le fromage le plus vendu chez nous ».

Frédérique Hermine
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