Le beaufort capitalise sur le tourisme montagnard
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    Les abats et co-produits de bœuf en provenance de l’UE sont interdits d’exportation vers la Russie depuis le 21 octobre. Jusqu’ici épargnée, la vente d’abats et de graisse de bœuf à la Russie était en forte hausse depuis le début de l’année (+20% à 80 000 t), du fait de l’embargo sanitaire sur les viandes porcines, indique le SNIV-SNCP. Selon les derniers chiffres disponibles, portant sur la période janvier-août 2014, la vente de ces produits à la...
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    Coop de France a lancé officiellement sa branche agroalimentaire au Sial. L’organisation avait monté une tribune hier après-midi où siégeait son président Philippe Mangin, le directeur général d’InVivo Thierry Blandinières et le délégué général de la fédération de distributeurs FCD Jacques Creyssel. Elle a reçu le Premier ministre Manuel Valls, qui a exprimé sa foi dans les IAA et leur lien au territoire, ainsi que ses attentes de la nouvelle organisation en...
  • Sofiprotéol cède son activité volailles à LDC

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France & Union Européenne

Jeudi 23 octobre 2014

GMS : le gouvernement saisit la Concurrence

Emmanuel Macron a annoncé ce jour que le gouvernement allait « demander un avis à l’Autorité de la Concurrence » concernant les récents regroupements de centrales d’achats de la GMS « pour que l’esprit de...

Jeudi 23 octobre 2014

FCD et Feef signent un accord de bonne conduite

La Feef, représentant 600 PME alimentaires et non alimentaires, et la FCD, représentant les enseignes de la grande distribution, ont annoncé à la veille de la table ronde rue de Varennes avoir signé « un accord de bonne conduite précisant...

Jeudi 23 octobre 2014

E.Leclerc confirme son engagement avec la Feef

Hier à Ivry, Jean-François Huet, adhérent en charge des PME de Leclerc, Dominique Amirault président de la Feef, et Denis Moreau, adhérent en charge de l’offre alimentaire de Leclerc, ont renouvelé le partenariat qui lie les Centres E....

Jeudi 23 octobre 2014

Unilever souffre d’un ralentissement dans les pays émergents

Le géant néerlandais de l’agroalimentaire et des cosmétiques Unilever a publié jeudi pour le troisième trimestre un chiffre d’affaires en baisse de 2 %, plombé notamment par un ralentissement de la croissance dans les pays...

International

Jeudi 23 octobre 2014

Mead Johnson s’agrandit dans l’Indiana

Mead Johnson Nutrition Company, spécialiste américain de la nutrition infantile, a annoncé cette semaine qu’il allait investir plusieurs millions de dollars dans son usine d’Evansville dans l’Indiana. Ce projet comprend la...

Jeudi 23 octobre 2014

Origine de la viande : l’OMC tranche en défaveur des Etats-Unis

L’OMC a rejeté lundi la réglementation américaine imposant l’indication de l’origine des animaux (lieu de naissance, d’élevage et d’abattage) sur les emballages de viande et autres produits carnés. Cette...


Mercredi 08 avril 2009

Le beaufort capitalise sur le tourisme montagnard


Le troisième fromage alpin en volume, qui possède le cahier des charges le plus contraignant des appellations laitières d’origine contrôlée, multiplie les efforts de conditionnement et de promotion pour accroître ses ventes en direct. Une fois rentrés en ville, les touristes en redemanderont.


Le beaufort vit sur un paradoxe : si les producteurs de lait de beaufort sont en tête pour la valorisation du lait en France, avec 0,50 à 0,60 euros le kilo collecté contre 0,30 en moyenne, ils disposent en revanche d’un revenu agricole parmi les plus bas de France et d’une production par élevage (à 40 000 kg par an) atteignant moins de la moitié de la moyenne nationale. La faute en est principalement aux coûts de production, plus élevés en montagne. Le système ne survit d’ailleurs que grâce aux subventions et à la pluriactivité (la moitié des exploitants exerce un autre emploi, en général dans le tourisme). 650 producteurs sur 470 exploitations avec 13 000 têtes fabriquent encore du beaufort en Savoie. Sept coopératives produisent les trois quarts du beaufort ; la filière comprend également près d’une trentaine de producteurs particuliers transformant uniquement le lait de leur troupeau, deux coopératives d’affinage, cinq groupements pastoraux qui continuent de fabriquer eux-mêmes leur fromage et deux acheteurs de lait (Entremont et le grossiste Guiguet).

Un cahier des charges contraignant

Le beaufort – appelé vachelin au Moyen-âge – est reconnaissable à son talon concave. Il pèse 4 500 tonnes par an (soit environ 115 000 meules), quatre fois moins que le reblochon, le premier symbolisant plutôt l’image de la Savoie, le second celle de la Haute-Savoie. Le décret d’appellation, qui remonte à 1968, limite la production aux vallées du Beaufortain, de la Tarentaise, de la Maurienne et une partie du val d’Arly. Parmi les règles de production, le lait doit provenir de vaches tarine ou abondance nourries uniquement de foin et d’herbe pâturée en ration de base. Le temps d’affinage est de 5 mois minimum. C’est le cahier des charges le plus contraignant des AOC laitières. Dans les années 60, on n’en produisait plus que 500 tonnes par an. La proportion de beaufort classé en A (zéro défaut) est passé de 40 % au début des années 80 à près de 90 % quinze ans plus tard.

Le pari de la filière intégrée

La tendance actuelle est à l’intégration totale de la filière, de la maîtrise de la production à la commercialisation du produit préemballé. La coopérative tarentaise, qui représente 15 % de la production totale, a entrepris pour son salut une complète restructuration. « L’objectif était de s’équiper pour aller jusqu’au conditionnement, au plus près du consommateur, et récupérer ainsi la plus-value, explique Georges Juglaret, vice-président de la coopérative laitière de Haute Tarentaise à Bourg-Saint-Maurice. « Lactalis achetant et conditionnant pour la grande distribution mais pas sur la zone, il s’agissait de profiter de l’opportunité pour jouer la carte de l’affinage car avant, c’était plutôt les grossistes qui conservaient le beaufort plusieurs mois pour l’affiner ». Un pari osé que cette gestion directe, alors que le reblochon a choisi d’intégrer depuis longtemps la pyramide industrielle. Les derniers investissements viennent donc d’être bouclés à la coopérative : 12 millions d’euros entre 1991 et 2008, principalement pour bénéficier d’un atelier de découpe complet et pour mieux conserver le fromage, en particulier le beaufort d’été (produit de juin à octobre et affiné 12 mois minimum). Aujourd’hui, la coopérative en vend plus d’un quart en direct dans ses cinq magasins, 5 % à la GMS locale, 35 % aux grossistes, autant aux crémiers, notamment sur Paris, Lille et Lyon. Le crémier achète plutôt par quart de meule (10 kg), revendant à 25-30 euros le kg, la GD ou le libre-service en sachet de 250 g autour de 18-20 euros et la coopérative à 14-15 euros sur place, selon l’affinage.

Des ventes directes en hausse

Les ventes en Rhône-Alpes représentent 35 % du gâteau « Beaufort » et les ventes directes se développent régulièrement. « Les coopératives totalisent désormais 36 magasins en stations, représentant 15 à 20% des ventes, explique Maxime Mathelin, chargé de la promotion au syndicat de défense. Non seulement les ventes sont en progression, mais avec un ticket moyen de plus en plus élevé. Les consommateurs sont de plus en plus demandeurs d’informations sur les produits régionaux ; c’est ce qu’ont constaté par exemple les moniteurs des écoles de ski dont nous sommes partenaires depuis cinq ans ». La promotion passe également par des partenariats avec les boulangeries pour afficher le beaufort sur les sacs à pain. Au total, le syndicat met sur la table un budget de 600 000 euros par an, dont la moitié dans la promotion locale.

Quant au beaufort d’alpage, petite niche haut de gamme représentant à peine 6 % de la production et soumise à un cahier des charges strict (un seul troupeau, un atelier à plus de 1 500 mètres d’altitude, pas de soutirage sous vide mais directement sur toile, deux fois par jour), il est surtout vendu en stations. À l’instar des supermarchés Casino de Val d’Isère, qui ne commercialisent que du beaufort d’alpage aux touristes. « Puisque les caves nous vendent le beaufort et le beaufort d’été au même prix qu’à leurs clients, nous avons préféré valoriser une qualité haut de gamme à 20-25 euros le kg, commente Hervé Le Darz, cogérant de l’enseigne. Le beaufort est d’ailleurs, avec la tomme, le fromage le plus vendu chez nous ».

Frédérique Hermine
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