Mettre en avant le patrimoine fromager français et le faire découvrir au plus grand nombre, tel est le défi que se lance Henri Androuët en 1909 en ouvrant la première fromagerie à Paris, rue d’Amsterdam (VIII^e arrondissement). Son fils Pierre le rejoint rapidement et ils deviennent des ambassadeurs du fromage français au lait cru. « Pionnier dans la création du métier de fromager affineur, Henri Androuët voulait faire profiter les Parisiens de la variété de nos fromages. Il achetait des fromages jeunes pour les affiner lui-même dans sa cave », raconte Stéphane Blohorn, PDG de la maison Androuët depuis 2005. Il reprend la société à la mort de Pierre Androuët, après un passage de quelque temps dans les mains de financiers.

Grâce à sa personnalité charismatique, Pierre Androuët a fortement développé la notoriété de la maison. Il a sillonné les routes de France à la recherche de la perle rare, au plus près des producteurs. Grâce à lui, une salle de dégustation puis un restaurant sont créés dès le milieu des années 1930 au-dessus de la boutique de la rue d’Amsterdam. Elle devient très vite une institution pour le Tout-Paris. Cette boutique n’existe plus, mais à l’époque, le beau monde s’y pressait pour déguster des fromages du terroir en compagnie de personnalités célèbres du monde des arts, de Colette à Jean Gabin, d’Ernest Hemingway à Orson Welles, jusqu’à la Callas, grande fanatique des fromages, qui chaque fois se rendait en cuisine pour se concocter elle-même des oeufs brouillés avec le fromage de son choix.

Les temps ont changé. Les six boutiques installées à Paris ne proposent plus de restauration, mais la défense du patrimoine français reste la raison d’être de la maison Androuët. « Notre métier commence dès l’amont, avec la sélection des meilleurs fromages, jusqu’à l’affinage que nous faisons nous-mêmes dans les caves des boutiques et au service proposé aux consommateurs », souligne Stéphane Blohorn. Cet homme, originaire du midi de la France et propriétaire d’un élevage de bovins destinés à la tauromachie, est un farouche défenseur des petits producteurs et de la variété des fromages. La maison travaille avec une quarantaine de fournisseurs. Pour son approvisionnement en comté, par exemple, elle a noué des contrats avec trois affineurs de la région : la maison Petite, la maison Amand et Rivoire-Jacquemin. « Nous travaillons avec une dizaine de fruitières, auprès desquelles nous achetons en moyenne 400 meules par an », précise Stéphane Blohorn. Il se déplace régulièrement pour vérifier la qualité des meules réservées. Dotée d’une cave d’affinage, chaque boutique propose tous les jours quelque 200 variétés, françaises mais également anglaises et italiennes.

Depuis décembre 2009, la maison Androuët a ouvert une boutique à Londres et noué un partenariat avec un fabricant local de cheddar, le groupe Paxton. Ce dernier travaille avec une soixantaine de producteurs et fabriquerait le « meilleur cheddar au monde », le Montgomery Cheddar. Il y aurait 320 variétés de fromages au lait cru en Angleterre. Le fromager propose notamment un Stichelton, un Berkswell, affiné dans une passoire lui conférant une forme particulière, un Red Leicester travaillés avec le rocou, un colorant lui offrant un aspect orange. « La production n’étant pas très valorisée, les Anglais ont décidé de redévelopper la fabrication de fromages et ont retrouvé de veilles recettes abandonnées », explique un maître fromager de la maison, ayant passé trois ans outre-Manche.

Une idée que Stéphane Blohorn applique également en France. La baguette laonnaise, un fromage du nord de la France, ressemblant à s’y méprendre au fameux maroilles, renaît de ses cendres il y a une dizaine d’années grâce à un producteur de la région. La maison Androuët lui assure alors un premier débouché.

Pour le centenaire de la maison, Stéphane Blohorn a demandé à son fournisseur de pérail, fromage rond au lait de brebis des Causses, de lui concocter un fromage spécifique. Baptisé fromage du centenaire, il s’agit d’un fromage fermier au lait cru de brebis, « large en bouche, complexe et aromatique », à en croire le PDG. Ce fromage aura permis à la société de mettre en avant sa marque et de communiquer sur son centenaire, car la maison ne tient pas à apposer son logo sur les fromages. À l’exception près du brillat-savarin, renommé ainsi par Henri Androuët en 1930 (produit en Bourgogne), du camembert au lait cru et du mont-d’or. Stéphane Blohorn voudrait développer davantage les partenariats avec les producteurs. « Notre ambition est de créer des produits spécifiques avec des petits producteurs qui n’ont pas d’autres débouchés », indique-t-il. Avec un chiffre d’affaires de 3 millions d’euros en 2009, la maison Androuët poursuit donc dans la continuité de la famille fondatrice. Et même si la grande distribution a pris des parts de marché au commerce de proximité, Stéphane Blohorn considère que le réseau traditionnel ne se porte pas si mal. Le service et l’offre proposés trouveront toujours des adeptes. Et il balaie d’un revers de main l’idée que le commerce de proximité est moins attractif au niveau prix que la distribution. « J’ai déjà constaté que sur certains fromages, nos prix étaient inférieurs à ceux des grandes surfaces sur des produits de qualité supérieure. Notre stratégie est plutôt d’avoir des prix plus bas que certains de nos confrères », rétorque-t-il.