La cuisine moléculaire se réinvente au salon Égast

Dimanche 14 mars à Strasbourg, le célèbre chef Alain Ducasse inaugurera la 13e édition d’Égast, salon professionnel de l’équipement, de la gastronomie, de l’agroalimentaire, des services et du tourisme. En 2008, le salon avait réuni 24 000 visiteurs autour de 252 exposants. Pour continuer à attirer, durant quatre jours, les professionnels de la gastronomie, les organisateurs du salon lancent trois nouveaux trophées : le trophée Paul Haeberlin au cours duquel six restaurants de prestige (L’Apicius, Paul Bocuse, Monte Carlo Bay, La Verte Vallée, l’Arnsbourg à Baerenthal et Bagatelles à Oslo) s’affronteront sur le thème du saumon, les Lords du sandwich et le trophée Robert Billing du meilleur tireur de bière ! Le salon se clôturera mercredi par un débat sur « l’après-cuisine moléculaire » qui risque de faire parler de lui. Le co-inventeur de la gastronomie moléculaire, Hervé This, entouré du chef étoilé alsacien Emile Jung, y dévoilera son nouveau champ d’exploration : « La cuisine note à note », qui préconise de n’utiliser que les composés purs (fructose, acide tartrique, chlorure de sodium…) pour construire des plats. Comparant cette évolution au progrès apporté par l’électronique à la musique, le chimiste assure qu’un « continent encore inconnu » reste à explorer, mais qu’il faudra le faire « sans empoisonner personne ! ». Et résoudre un certain nombre de questions comme celle de la survie des agriculteurs « si l’on cesse d’utiliser des produits végétaux ou animaux »…