Hans Schnekenburger, président de l’Association de défense des producteurs de jambon de la Forêt-Noire, s’en frotte les mains. « En vingt ans, nous avons mené une politique commerciale et qualitative cohérente. Dans l’Union européenne à 27, il nous reste un gros potentiel de développement. Je ne m’inquiète pas pour les vingt ans à venir » se félicite-t-il. L’association a été créée en 1989 pour « préserver l’âme » d’une spécialité née dans ce massif de moyenne montagne qui fait face aux Vosges. Le jambon de la Forêt-Noire est devenu une marque collective, héritière d’une tradition de conservation ancestrale qui a évolué à partir de la deuxième moitié du vingtième siècle. Dans les années cinquante, il n’est toujours qu’un morceau de fumé faisant partie d’un demi-cochon. Dans les années soixante, on commence à travailler le jambon entier désossé. Et à la fin des années quatre-vingts, les premières entreprises le tranchent en vue de le conditionner pour le libre-service. Aujourd’hui, ce sont les formats de 200 g et 100 g, voire celui de 80 g, qui tirent les ventes. Chaque jambon est découpé en quatre. La noix est réservée aux morceaux de 350 g et plus, les autres parties sont destinées au tranchage. L’Union européenne a accordé son IGP au jambon de la Forêt-Noire en 1997. Le cahier des charges délimite une zone de production définie à l’origine par les membres de l’association. Il fixe des règles comme la quantité maximale de sel ou la durée de maturation. Il impose l’origine Forêt-Noire pour le sapin servant au fumage, mais il en affranchit le jambon lui-même. « Les élevages locaux ne couvrent qu’environ 15 % des besoins » explique Hans Schnekenburger. La matière première vient donc essentiellement de Basse-Saxe et de Rhénanie-Westphalie, les deux grandes régions de production porcine du nord de l’Allemagne. En contrepartie, les exigences qualitatives sont dûment répertoriées : un poids entre 7 et 10 kg, une température de 4° C à l’arrivée, un pH entre 5,6 et 5,8 à cœur, entre 5 et 7 % de lard. Les subtilités du fumage et le mélange d’épices (hormis les quatre aromates de base) sont laissés à l’appréciation de chaque entreprise. « Il y a un cadre commun au sein duquel chacun garde son originalité » résume Hans Schnekenburger. Le tranchage dans la zone de production, critère auquel déroge jusqu’à présent un seul producteur, est la prochaine évolution envisagée du cahier des charges.

Après avoir mieux dosé le sel et réduit l’épaisseur du lard, les entreprises ont raccourci leur durée de fumage pour fabriquer un jambon aromatisé de manière plus homogène. Ils ont prolongé la durée de maturation pour lui donner un goût plus doux en bouche. « C’est la garantie qu’il plaise davantage au consommateur. Il se rapproche du goût du jambon séché », relève Elisabeth Adler-Gössmann, responsable marketing de l’association. Le premier mangeur de jambon de la Forêt-Noire reste le consommateur allemand. Il en a englouti 5,9 millions de pièces en 2009, le plus souvent accommodé en casse-croûte au quotidien. L’association souhaite le sortir de ce créneau un peu trop exclusif à son sens. « Notre objectif est de multiplier les occasions de consommation. Nous sensibilisons les restaurateurs pour qu’ils associent le jambon de la Forêt-Noire dans différents plats. Nous diffusons un nombre accru de recettes », signale Elisabeth Adler-Gössmann. L’association ne communique pas les sommes qu’elle consacre à la promotion. Elle ne parle pas davantage de son budget. Son statut privé ne l’y oblige pas. Elle se finance par ses seuls membres. Chacun lui verse un forfait de 3 000 euros qui sert aux contrôles qualité effectués par un organisme indépendant, ainsi qu’une cotisation de 3,5 cents sur ses 500 000 premiers jambons produits. En contrepartie, chaque membre peut utiliser sur son emballage le signe distinctif de l’association : des pompons rouges empruntés au chapeau traditionnel porté par les jeunes filles célibataires en Forêt-Noire.