«Le pain courant a été laissé de côté. On veut lui redonner ses lettres de noblesse », annonce Jean-Marie Poncey, le DG de la Générale des Farines France. En réponse aux nombreuses innovations dans la baguette de tradition française, le meunier lance La Bleuette, un produit axé sur le développement durable. Sa cible est le cœur du marché. La baguette courante représente plus de 70 % de la consommation de pain. Une autre initiative témoigne du regain d’intérêt porté à cet emblème de notre alimentation. Baguépi sort Origine, qui ambitionne de « répondre aux exigences de consommateurs habitués à tout avoir tout de suite, alors que faire du bon pain prend du temps ». « Positionnée entre la baguette classique et les spéciales, elle permettra aux boulangers de prouver la supériorité du pain artisanal face à l’offre des grandes surfaces », juge Philippe Cavagna, directeur marketing des Moulins Soufflet.

Un évènement se profile pour La Bleuette, qui rassemble déjà 200 boulangeries après six mois de commercialisation. La semaine du développement durable, du 1^er au 7 avril, verra le lancement de l’animation « Agissons pour la biodiversité ! » 10 000 sachets de graines de jachère fleurie seront distribués par les boulangers adhérents à l’Alliance Durable. Ce label vise à « préserver la terre et les hommes ». Créé à l’initiative de la Générale des Farines, il réunit toute une filière blé-farine-pain autour du développement durable. La Bleuette est son bébé. Un nom surprenant pour une baguette, qui fait référence aux bleuets, fleurs sensibles à l’utilisation abusive de désherbant. Leur présence en bordure de champs est le signe d’une culture respectueuse de l’environnement. D’où le code couleur bleu utilisé pour promouvoir la baguette.

La Bleuette est fabriquée à partir de blé CRC (pour cultures et ressources contrôlées). Un cahier des charges encadre sa production, qui bénéficie d’une certification de conformité de produits. Les champs sont éloignés de toute source de contamination. Ils sont cultivés selon de bonnes pratiques agricoles, en raisonnant le plan de fumure, en modérant l’usage des produits phytosanitaires. Les blés sont suivis et contrôlés depuis les lots de parcelles jusqu’à l’expédition. Aucun insecticide n’est utilisé pour le stockage, qui s’effectue sous ventilation à l’air naturel, en maintenant la température en dessous de 10°. « À l’origine, la démarche CRC a été créée pour répondre aux exigences des fabricants d’alimentation infantile », explique Michel Deketelaere, responsable développement et qualité de Capserval, qui se présente comme le plus gros producteur de blé à destination des jeunes enfants. L’objectif de la coopérative icaunaise en 2010 est d’ajouter au cahier des charges une caractéristique communicante sur la biodiversité.

Alliance Durable a aussi des projets pour sa baguette. Le label est en discussion avec les pouvoirs publics pour monter une opération dans les écoles. « On voudrait organiser des dégustations de La Bleuette à la cantine. Trop souvent, le pain servi aux écoliers n’est pas génial », regrette Jean-Marie Poncey. Autre idée, l’élargissement de la gamme à des pains spéciaux. La Générale des Farines lorgne notamment une production de quinoa dans le Maine-et-Loire. Cet ingrédient pourrait servir à la fabrication d’un nouveau pain d’ici à la fin de l’année ou en 2011.

Baguépi Origine répond à un autre enjeu. Celui de concilier le temps nécessaire à l’artisan pour fabriquer un bon pain et le besoin du consommateur d’acheter de la baguette à tout moment de la journée. La baguette de tradition ne peut y parvenir. Son temps de fabrication de quatre à cinq heures est trop élevé. De plus, elle nécessite un savoir-faire élevé. « Le diagramme de fabrication de Baguépi Origine est raccourci à trois heures et demie, explique Philippe Cavagna. Cela permet une organisation du travail efficace et réactive, permettant de répondre plus facilement aux exigences des clients, comme notamment une refabrication en cours de journée non prévue initialement. » Il s’agit d’une baguette quotidienne, avec une croûte légère et croustillante, une mie jaune alvéolée et fondante, une saveur de froment particulière, qui se développe grâce à une fermentation en masse portée à une heure, contre vingt minutes pour la baguette classique. Autre argument, son pouvoir d’hydratation élevé (72 %), toujours intéressant sur le plan économique.