PRODUITS |
jeudi 01 avril 2010 |
Biofournil n’a pas attendu la mode pour faire du pain bio
Le leader français du pain biologique a bâti sa croissance sur la recherche constante d’améliorations apportées à des produits ancestraux. Il aborde le marché du biscuit en relançant le Petit Mouzillon, élément du patrimoine culinaire nantais.
Biofournil reprend aujourd’hui la production du Petit Mouzillon, un biscuit emblématique du vignoble nantais né en 1848 et menacé de disparition. Cet ancrage dans un terroir et une tradition se retrouve dans les origines de la PME du Puiset-Doré (49). Elles remontent à 1902 et l’ouverture d’une boulangerie de village. Celle-ci passe en 1968 dans les mains de Louis Réthoré, petit-fils du fondateur, qui en 1978 se met à vendre du pain biologique sur les marchés. En 1988 naît la société Biofournil, avec le concours de la société avicole Grimaud. Responsable du développement de Grimaud, Jean-Yves Fouché revoit l’organisation de Biofournil. Il en devient directeur général en 1993, avec pour mission de lui trouver un repreneur. Sans succès. C’est finalement lui et son frère Roland qui reprennent en 1995 la petite affaire, avec le soutien de Joseph Grimaud. Jean-Yves Fouché n’était pas alors un convaincu du bio. « Je le voyais comme un refus de tout progrès. Mais j’ai vite compris que dans ce cadre strict de l’agriculture biologique, il existe des champs de recherche et d’innovation fantastiques quand on veut faire du bon », relate-t-il.
Une charte fondatrice
Très vite, les frères Fouché se dotent d’un cadre de référence fondamental qui définit ce que seront les politiques commerciale, industrielle et R & D de Biofournil. Cette charte engage à « une recherche permanente des améliorations des produits », au niveau du goût comme de l’équilibre nutritionnel, mais aussi à faciliter leur distribution. Passant à l’action, les frères Fouché cèdent les activités conventionnelles de Biofournil, et optent pour des produits bio à 100 % dans deux familles, les pains et les brioches. Les innovations, auxquelles la société consacre 5 % de sa valeur ajoutée par an, lui ont permis de dépasser rapidement les frontières régionales. Dès 1993, Biofournil a breveté son pain précuit réfrigéré, qui lui a ouvert les portes de la grande
distribution, moteur dans son développement commercial. En 1995, le boulanger lance son pain précuit sous atmosphère protectrice, destiné aux particuliers et principalement vendu dans le circuit des petits magasins bio. Parvenir au but prend parfois plusieurs années, ce fut le cas pour fabriquer des brioches pouvant se conserver trois semaines. Cette intense activité de recherche et développement s’appuie sur un savoir-faire artisanal entretenu. Ainsi, le levain chef, véritable signature des pains Biofournil, fut mis au point par Louis Réthoré en 1970. « Je ne crois pas qu’il y en ait d’aussi vieux en France », note Jean-Yves Fouché, qui souhaite célébrer ce trentenaire cette année. Chez Biofournil, le temps n’est pas compté puisque le cycle de fabrication du pain au levain à l’ancienne, riche de dix étapes, dure dix-huit heures. Un coût en temps, en hommes et en espace que le boulanger s’efforce de minimiser sur ses prix de vente par des gains de productivité et l’effet volume.
À l’étroit dans le bourg du Puiset-Doré, les frères Fouché s’installent en 1997 à l’entrée du village dans des locaux plus fonctionnels. En investissant dans du matériel, pétrins à bras plongeants et déverseurs pour la pâte, Biofournil passe à l’ère semi-industrielle. Au fil de la croissance de la boulangerie, supérieure à 10 % chaque année, les murs ont déjà poussé trois fois. La surface de production est de 3 250 m² depuis 2005.
Biofournil s’est aussi dès 1997 lancé à l’international. L’export pèse aujourd’hui 7 % de l’activité, essentiellement en Europe, mais aussi aux États-Unis, où la société a créé une filiale à Seattle en 2001. Sa croissance rapide a conduit Biofournil à la place de leader du petit marché du pain bio dès 1997. La société a réalisé en 2008 un chiffre d’affaires de 8,4 millions d’euros et « l’activité s’est développée de façon satisfaisante sur 2009 », indique Jean-Yves Fouché. Plus de 2 000 tonnes de farine bio ont été utilisées l’an dernier, l’effectif tournant autour de 80 personnes. Pas question pourtant pour les frères Fouché de s’endormir sur leurs lauriers, d’autant que ce marché en pleine croissance est lorgné par les gros industriels de la boulangerie. Une donnée qui devrait pousser la part de marché du pain bio, aujourd’hui autour de 3 %. « On peut s’attendre à une croissance de 50 % pour le pain bio dans les cinq ans », prévient Jean-Yves Fouché, pour qui « le facteur limitant reste l’amont. L’agriculture biologique ne va pas assez vite en France. Avoir plus de densité au niveau de l’offre permettrait de réduire les surcoûts ».
Le biscuit, nouveau champ de bataille ?
Parmi ses nombreux projets en cours, le dirigeant étudie la piste de la création de son propre réseau de distribution. Il se lance aussi sur un nouveau marché complémentaire, celui du biscuit. Il a investi 1,6 million d’euros dans la relance du Petit Mouzillon. Biofournil a racheté la marque et le site de production de Mouzillon (44), remis aux normes et dans lequel a été transférée la production des viennoiseries. À la façon d’une start-up, la boulangerie est repartie de zéro, en retrouvant la recette originelle du côté d’un ancien fabricant du biscuit et en développant sur plusieurs mois un nouveau process de fabrication. Conçue en Italie, la machine permet de sortir 15 000 biscuits à l’heure. Jean-Yves Fouché ambitionne de réaliser un chiffre d’affaires de 2,7 millions d’euros dans les cinq ans avec ce produit et prévoit le recrutement de quinze personnes d’ici à 2013. Le Petit Mouzillon viendrait-il en « éclaireur » chez Biofournil pour un développement plus conséquent sur le biscuit bio ? « La biscuiterie pourrait être notre nouveau champ de bataille », confirme son président.
Thierry GOUSSIN 
