«La viande bio, on en cherche. Mais, il n’y a pas la production en face », regrette Pierre Varigas, directeur de la coopérative d’abattage et de transformation Arcadie Sud-Ouest. Véritable appel d’air pour certains, l’objectif de 20 % de produits bio à la cantine apparaît contesté dans la filière viande. Les difficultés d’approvisionnement ne sont pas seules en cause. « C’est aberrant de verser des subventions aux repas bio quand les produits ne sont pas locaux, poursuit-il. Le développement durable, l’impact du transport doivent entrer en jeu. On l’a expliqué aux responsables d’appels d’offres : le territoire d’origine, le bilan environnemental sont des critères à prendre en compte. »

Promouvoir le bio peut même avoir des effets pervers. En mars dernier dans les cantines scolaires de Saint-Nazaire, un menu sans viande avait attiré les foudres des syndicats agricoles. « Il y a souvent un amalgame entre biologique et végétarien, déplore Louis Orenga, directeur du Centre d’information des viandes. Or, la viande bio existe. La consommation de produits carnés est victime de pressions de la société, sans rapport avec la réalité. » Pour lui, le GEMRCN (Groupe d’études de marché « restauration collective et nutrition ») corrige le tir, en rappelant l’importance de la viande dans l’équilibre alimentaire. Ses auteurs ont voulu favoriser la viande de tradition, la diversité des morceaux, pour l’éducation au goût. « Je regrette l’importance accordée au bio, confie-t-il. Aller au-delà eut été préférable, en mettant en avant tous les signes officiels de qualité et les produits de proximité. »

À la Sicaba, coopérative spécialisée en bœuf, veau, agneau, porc biologiques (36 % de ses abattages) et Label Rouge (50 %), le bio n’est pas seul à profiter d’une progression de la demande en restauration scolaire. L’année scolaire 2009-2010 a vu une explosion de +50 à +60 % des volumes en viande biologique, mais aussi de +30 % en viande labellisée. Pour l’actuelle année scolaire, une nouvelle réglementation liée à la loi de modernisation de l’agriculture est en ligne de mire. Elle n’a pas encore été abordée avec les acheteurs des sociétés de restauration. Mais l’engouement pour les circuits courts inquiète déjà. « Le discours, dans beaucoup de grosses villes, est de parer le local de toutes les vertus, au préjudice des démarches de qualité, se plaint Luc Mary, directeur de la Sicaba. Par exemple à Nice, qui s’oriente vers de la viande italienne, en raison de sa proximité géographique. Ça fait peur de voir des acheteurs traiter avec des éleveurs sans cahier des charges. En viande biologique ou labellisée, la production est sérieusement encadrée, soumise à des contrôles. » Il cite le cahier des charges du Label Rouge, obligeant la réception des animaux 24 h avant abattage, un âge compris entre 28 mois et 7 ans, une maturation de la viande d’au moins 10 jours en frigo. « On s’est mis des contraintes. Mais les résultats sont dans l’assiette », souligne-t-il.